Pesquisa na UFSC adapta receitas culinárias para pessoas com diabetes mellitus tipo 2

21/11/2019 09:40

Foto: Christine Sponchia/Pixabay.

Alimentação é saúde; ou não. As nossas escolhas nutricionais interferem no comportamento do nosso corpo, seja de maneira positiva ou negativa. O estudo de Camila Vieira Tiecher, realizado durante o mestrado no Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) sob orientação de Ana Carolina Fernandes, realizou a adaptação, o teste e a avaliação de receitas culinárias voltadas às pessoas com diabetes mellitus tipo 2 (DM2).

A pesquisa “Adaptação e testes de receitas culinárias do Programa Nutrição e Culinária (NCC) na Cozinha para indivíduos com diabetes mellitus tipo 2” surgiu para dar continuidade ao programa desenvolvido pela professora vinculada ao Departamento de Nutrição da UFSC e coorientadora de Camila, Greyce Luci Bernardo, durante o doutorado.

As receitas adaptadas foram retiradas do NCC com o objetivo de auxiliar os participantes no preparo de receitas culinárias que estimulem práticas alimentares saudáveis. “No meu estudo adaptamos as receitas que têm baixo índice glicêmico e as testamos com indivíduos com diabetes mellitus tipo 2, uma doença com alto índice no Brasil e no mundo”, diz Camila. Para a pesquisadora, o tratamento de pessoas com essa doença pode passar pelo consumo de alimentos com baixo índice glicêmico (IG).

O índice glicêmico é um indicador que aponta a velocidade em que um alimento com carboidrato eleva a glicose no sangue, ou seja, ele diferencia os alimentos que, mesmo tendo a mesma quantidade de carboidrato, podem ter índices glicêmicos diferentes (um mais alto que o outro). Esse processo está diretamente associado com o nível de açúcar que circula no sangue. “Observamos na literatura científica o potencial de dietas com baixo índice glicêmico no tratamento de pessoas com DM2, por isso buscamos adaptar receitas culinárias especialmente para esse público. Percebemos, após as buscas bibliográficas, a ausência de metodologia de adaptação e desenvolvimento de receitas culinárias para DM2”, explica a pesquisadora.

Confira AQUI uma das receitas disponibilizadas: Sorvete cremoso de abacate.
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Psicóloga canadense palestra sobre doçura, saturação e saciedade

05/05/2014 16:04

Pesquisadora France Bellisle

A professora France Bellisle ministrou a conferência “Sweetness, satiation and satiety” (Doçura, saturação e saciedade) durante visita aos programas de pós-graduação em Nutrição (PPGN) e Saúde Coletiva (PPGSC) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), na terça-feira, 29 de abril, no Centro de Ciências da Saúde (CCS). Na apresentação, a professora discutiu o modo como respondemos ao sabor doce e como, por consequência, a cultura de ingestão de açúcares se forma.

Formada em Psicologia, France Bellise apresentou sua pesquisa direcionada ao comportamento humano. O sabor doce provoca respostas comportamentais específicas, das quais foram destacadas a saturação (a sensação de que não conseguimos mais comer) e a saciedade (sensação de que estamos satisfeitos, sem estarmos totalmente saturados) – essas sensações também são estimuladas por outros sabores, mas com o doce ocorrem de forma específica. 
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Pesquisa mostra que estado nutricional influencia sobrevida de pacientes em hemodiálise

29/04/2014 15:50

Em estudo realizado pela mestranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (PPGN-UFSC), Letícia Maria Führ, orientada pela professora Elisabeth Wazlawik, observou que pacientes desnutridos, com doença renal crônica, apresentaram maior risco de óbito do que os nutridos, também submetidos à hemodiálise.

Foram acompanhados 138 pacientes submetidos à hemodiálise, de duas clínicas da região da Grande Florianópolis; o período de acompanhamento foi de um ano, durante o qual 17 pacientes foram a óbito – uma taxa de 12,3%.

A fim de reconhecer quais as formas mais apropriadas de identificação do risco de óbito, o estudo também comparou os métodos compostos de avaliação do estado nutricional: ASG (avaliação subjetiva global), NRS 2002 (rastreamento de risco nutricional 2002 – nutritional risk screening 2002) e MIS. Este e o NRS2002 identificaram melhor o risco de óbito, pois são de fácil aplicação e podem ser utilizados nas clínicas renais.

Os resultados da pesquisa corroboram outros estudos, ao identificar a importância do estado nutricional para a sobrevida dos pacientes. Uma vez que a ocorrência de óbito foi alta e associada ao comprometimento nutricional dos indivíduos, destaca-se a importância da avaliação incluindo o MIS e a necessidade de monitoramento contínuo, para propiciar a melhora do estado nutricional de pacientes em tratamento hemodialítico.
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Fruto juçara: um novo açaí?

11/02/2014 17:57

Juçara

Na busca por novas fontes alimentares ricas em antioxidantes, foi realizada pesquisa pela mestranda Alyne Lizane Cardoso, vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo foi orientado pela professora Patricia Faria Di Pietro, coordenadora do Grupo de Estudos em Nutrição e Estresse Oxidativo (GENEO), e avaliou o efeito da ingestão única do suco de juçara sobre biomarcadores de estresse oxidativo em indivíduos saudáveis, constatando-se que isso aumenta a defesa antioxidante sérica e enzimática em indivíduos saudáveis.

A popularmente conhecida juçara (Euterpe edulis) deriva do gênero de palmeiras Euterpe , comumente encontrado na Mata Atlântica, desde o sul da Bahia até o norte do Rio Grande do Sul. Devido à exploração extrativista de seu palmito, a palmeira juçara encontra-se em risco de extinção, uma vez que a retirada do palmito culmina na morte da planta; por outro lado, a coleta do fruto não exige seu corte, o que possibilita a exploração como alternativa de grande potencial ambiental, econômico e nutricional. A emulsão proveniente do fruto juçara possui propriedades sensoriais e nutritivas similares ao açaí – fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea). Por essas razões, é comum, para facilitar a comercialização, denominar açaí a emulsão dos frutos processados de juçara.
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Aula inaugural da Pós em Nutrição discute internacionalização dos programas pela Capes

23/08/2013 16:37

Aula inaugural do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC. Foto: Wagner Behr/Agecom/UFSC

A aula inaugural do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, da 2ª turma de doutorado e da 11ª de mestrado, foi realizada nesta quinta-feira, 22 de agosto, às 10h, no Auditório do Centro de Ciências da Saúde (CCS). A aula foi parte integrante da XII Semana de Nutrição e IX Semana Cientifica da Nutrição.
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Pesquisadores da UFSC avaliam gestão municipal do Programa Nacional de Alimentação Escolar

18/03/2013 13:42

Uma equipe de pesquisadores dos Programas de Pós-Graduação em Saúde Coletiva (PPGSC) e em Nutrição (PPGN) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) desenvolveram uma pesquisa com o objetivo de avaliar o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tendo em vista a importante contribuição desse Programa para a segurança alimentar e nutricional (SAN) da rede pública e filantrópica de ensino do país. Tal pesquisa iniciou em agosto de 2010 e conta com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
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Estudo revela baixo uso de suplemento de ferro para prevenir anemia em crianças

18/09/2012 11:12

No Brasil, uma em cada duas crianças com menos de cinco anos de idade sofre de anemia. Apesar da existência de uma iniciativa do Ministério da Saúde para prevenção, o Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF), apenas 6% das crianças entre seis e 18 meses de idade em Florianópolis receberam o suplemento de sulfato ferroso distribuído pelo programa. Esta informação tem origem no estudo desenvolvido pela Pós-Graduação em Nutrição na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), que avaliou a aplicação do PNSF em 35 centros de saúde da rede pública de Florianópolis (SC) durante o ano de 2010.

Criado em 2005, o PNSF assegura que todas as crianças a partir de 4-6 meses de idade e até os 18 meses recebam um frasco de suplemento de ferro a cada três meses para prevenir o aparecimento da anemia.  A pesquisa realizada pela mestranda em Nutrição, Francieli Cembranel, observou o número de crianças de seis a 18 meses de idade que receberam o suplemento de sulfato ferroso, a idade em que começaram a receber e o número de frascos. Este trabalho foi orientado pelo professor David Alejandro González Chica, com a colaboração da professora Arlete Catarina Tittoni Corso, ambos do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, e teve autorização da Secretaria Municipal de Saúde.

O estudo utilizou dados do sistema de informações em saúde da Secretaria, o INFOSAUDE, que possui registro de todos os atendimentos realizados nos centros de saúde do município. Durante o ano de 2010 foram cadastradas 13.197 crianças entre seis e 18 meses de idade em 35 centros de saúde de Florianópolis, mas apenas 834 crianças receberam o suplemento (6% do total de crianças). De acordo com a pesquisa, a baixa quantidade de crianças que receberam o suplemento indica fragilidades no processo de identificação e acompanhamento do público-alvo do programa, além de estar muito aquém da expectativa do Ministério da Saúde, considerando que a previsão desta estratégia é a de que no mínimo 60% das crianças recebam o suplemento.

Situação vulnerável

A pesquisa também revelou que, entre as crianças que receberam o suplemento, menos da metade (44%) iniciou a suplementação dentro da idade recomendada (com até seis meses de idade), e menos de uma em cada 10 (7%) receberam um frasco de sulfato ferroso a cada três meses.

Segundo Francieli, a não adesão à suplementação de ferro durante os primeiros meses de vida torna a criança extremamente vulnerável a desenvolver anemia, principalmente a partir dos 4-6 meses de idade. É a partir desta idade que se esgotam as reservas orgânicas de ferro que a criança ganhou da sua mãe durante a gravidez e com o aleitamento materno. Como nesta idade usualmente as crianças deixam de ser amamentadas e começam a consumir outros alimentos diferentes do leite materno, dificilmente a alimentação complementar recebida consegue por si só atender as necessidades aumentadas do mineral que a criança tem para o seu crescimento e desenvolvimento.

Francieli aponta que os resultados do estudo indicam a necessidade deste programa do Ministério da Saúde reforçar as estratégias de capacitação e sensibilização dos profissionais de saúde, pois estes constituem um elemento fundamental para a adesão das famílias ao programa. Segundo a mestranda, as informações obtidas poderão auxiliar no planejamento de ações, contribuindo para o aprimoramento da estratégia e a elaboração de políticas públicas mais eficazes na prevenção da anemia.

O estudo é o primeiro trabalho localizado na literatura científica que avaliou o Programa Nacional de Suplementação de Ferro no estado de Santa Catarina e um dos poucos em nível nacional. As entidades que financiaramn o estudo são o Programa de Pós-Graduação em Nutrição/UFSC , o Programa  de Apoio ao Plano de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (REUNI) e a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível  Superior (CAPES).

Saiba mais:

Anemia – Segundo a Organização Mundial da Saúde, a anemia por deficiência de ferro é considerada a carência nutricional mais frequente no mundo, chegando a afetar uma em cada duas crianças menores de cinco anos de idade.Nessa faixa etária, a anemia está associada com várias conseqüências negativas à saúde, podendo ocasionar sonolência, irritabilidade, baixo rendimento escolar, diminuição da atividade motora e da interação social, problemas na pele, atraso no desenvolvimento físico e mental, alterações comportamentais, comprometimento do crescimento e do sistema imunológico, assim como a incapacidade de fixar a atenção com grave repercussão no futuro aprendizado escolar.

Problema persistente no Brasil – No Brasil, nos últimos 25 anos, a anemia por deficiência de ferro afeta principalmente crianças na faixa etária dos seis meses aos dois anos de idade, entre as quais a prevalência de anemia oscila entre 24% e 73%.

Fonte: Francieli Cembranel

Mais informações: David González Chica / david.epidemio@gmail.com / (48) 3721-5070

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Estudo comprova benefícios do óleo de salmão para a saúde

30/08/2012 09:36

Um estudo realizado na UFSC indica que a gordura total hepática em ratos, aumentada pela dieta rica em frutose (açúcar da fruta), pode ser reduzida por meio do consumo de óleo de salmão. Assim, conclui-se que o óleo apresenta benefícios, principalmente na redução da gordura total presente no fígado, o que pode contribuir para a melhora da saúde cardiovascular em humanos.

A dissertação de mestrado da aluna Stella Lemke, com orientação de Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte, do Programa de Pós-graduação em Nutrição da UFSC, estudou o efeito do consumo de óleo de salmão na expressão do gene receptor ativado por proliferadores de peroxissoma alfa (PPARα) e a concentração de triglicerídeos séricos e hepáticos em ratos.

Em relação à concentração de triglicerídeos hepáticos e perfil lipídico sérico, não houve diferença significativa, exceto para a fração HDL-c (colesterol bom), que apresentou redução nos animais que consumiram a dieta
rica em frutose. Não foi observada diferença na expressão do gene PPARα entre os grupos.

O receptor ativado por proliferadores de peroxissoma alfa (PPARα) é um dos principais fatores envolvidos com a regulação do metabolismo lipídico e parece ter sua expressão aumentada pela presença de ácidos graxos
polinsaturados ômega 3. O óleo de salmão, uma das principais fontes do nutriente, vem sendo utilizado na prática clínica sob alegação de promover uma melhora da saúde cardiovascular por meio da redução dos níveis
plasmáticos de triglicerídeos.

O estudo foi desenvolvido pelo Núcleo de Estudo e Pesquisa em Nutrição Experimental em parceria com o Laboratório de Estudos Moleculares em Nutrição e Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto/USP.

Fonte: Stella Lemke (stellalemke@gmail.com)

Edição: Murici Balbinot/ Estagiário de Jornalismo/ e Alita Diana / Jornalista da Agecom / UFSC

Tags: pós-graduação em nutriçãoUFSC

Estudo avalia que rotulagem de alimentos não segue padronização e pode confundir consumidor

09/07/2012 07:46

No Brasil, a rotulagem nutricional nos alimentos industrializados contém as informações sobre o valor energético (ou valor calórico), conteúdo de gorduras (saturada e trans), proteínas, carboidratos, sódio e fibras. Estes dados nutricionais são referentes a uma porção em gramas ou mililitros do produto alimentício e não ao produto inteiro. A porção é previamente definida por uma legislação brasileira e representa uma recomendação de consumo para pessoas sadias a cada vez que o alimento é consumido, com intuito de promover a alimentação saudável. No rótulo deve constar, ainda, a informação da medida caseira referente à porção, por exemplo, uma xícara ou uma unidade.

No entanto, a declaração de porções diferentes entre alimentos similares e a apresentação de medidas caseiras difíceis de serem aplicadas na prática podem comprometer o uso da rotulagem nutricional nas decisões de compras dos consumidores. “Isso ocorre em função da dificuldade de comparar as informações nutricionais e entender os dados disponíveis nos rótulos”, avalia a nutricionista Nathalie Kliemann, que estudou a rotulagem em seu mestrado.

A dissertação desenvolvida junto ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição e ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC analisou como a porção e a medida caseira estão sendo declaradas nos rótulos dos alimentos industrializados ultraprocessados. O estudo foi realizado em um grande supermercado de Florianópolis.

Foram analisados 2.072 alimentos, que apresentaram uma variação significativa na declaração do tamanho da porção. Os resultados revelam uma variação mínima de 70% (21 a 30g entre biscoitos salgados), chegando a uma variação máxima de 765%, entre pratos preparados prontos e semiprontos (55 a 420g).

“Para a simples comparação de valores nutricionais entre alimentos similares é preciso realizar cálculos, em virtude da falta de padronização do tamanho da porção”, avalia Nathalie. Segundo ela, o estudo também mostrou 9,3% de alimentos que apresentaram porção menor do que o recomendado. A nutricionista ainda observou que grande parte desses alimentos apresentaram menor densidade energética e maior peso total quando comparado com outros.

Um exemplo encontrado foi o de dois doces de amendoim,o primeiro tinha porção de 15 gramas e 78 kcal; o segundo de 20 gramas e 84 kcal.  A nutricionista alerta que se ambos seguissem a porção de referência, que é de 20 gramas, o primeiro alimento seria aquele com maior valor energético por porção, embora em uma leitura rápida possa parecer o contrário. São informações que, na opinião da profissional, podem induzir o consumidor a equívocos em relação à composição nutricional do alimento.

“As informações disponíveis nesses rótulos infringiram o direito do consumidor a informações corretas e fidedignas”, considera Nathalie, que foi orientada em sua pesquisa pela professora Rossana Pacheco da Costa Proença e contou com a colaboração da professora Marcela Boro Veiros (ambas ligadas ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC).

De acordo com as nutricionistas, é possível que diante da baixa densidade energética de alguns alimentos, o tamanho da porção pode estar sendo utilizado para ressaltar essa característica. Além disso, porções muito pequenas, em embalagens grandes, podem dificultar o entendimento do tamanho da porção na rotulagem nutricional, especialmente pelo fato de não haver a obrigatoriedade da informação sobre o número de porções presentes na embalagem.

Com relação à medida caseira, o estudo detectou termos pouco específicos, como “colher”, sem especificação do tipo. Além disso, o uso de tipos de medida caseiras inadequadas aos alimentos, como em um queijo de minas a medida caseira ser uma colher, sendo que esse alimento geralmente é consumido em fatias. Outro exemplo é um queijo no palito, em que a medida caseira é uma fatia, quando uma unidade deveria ser cada queijo no palito. “Esses resultados evidenciam a necessidade de definição de regras mais claras e coerentes para a declaração da medida caseira”, avalia Nathalie.

Ela lembra que estudos realizados no Brasil e no exterior indicam que as informações sobre porção e medida caseira são pouco lidas pelos consumidores e estão entre os itens com menor nível de compreensão por eles. “Mas considerando a rotulagem como uma política de apoio para a difusão de informações nutricionais e a promoção de escolhas alimentares saudáveis, torna- se indispensável a revisão da legislação brasileira, assim como maior fiscalização das informações disponíveis aos consumidores”, alerta a nutricionista.

Mais informações:

Nathalie Kliemann: nathalie.kliemann@gmail.com
Marcela Boro Veiros: marcelaveiros@gmail.com
Rossana Pacheco da Costa Proença: rossana@mbox1.ufsc.br / (48) 3721-2218 / (48) 3721-5042

Por Arley Reis / Jornalista da Agecom

Saiba Mais
Padronização
A Organização Mundial da Saúde recomenda que as informações nutricionais nos rótulos sejam padronizadas, precisas e compreensíveis, que permitam a comparabilidade entre alimentos similares e auxiliem na determinação do consumo. Para isso, aconselha que haja monitoramento dessas informações fornecidas aos consumidores, como também que se utilize a rotulagem nutricional como um instrumento de educação para o consumo.

 Brasil aceita variação
Apesar dessas recomendações, a legislação brasileira permite que sejam declarados nos rótulos de alimentos porções com tamanhos diferentes daquelas recomendadas. É permitido que a porção nos rótulos seja até 30% maior ou menor que a recomendada pela legislação. Por exemplo, os biscoitos que têm porção recomendada de 30 gramas, podem declarar nos rótulos porções de 21 a 39 gramas. Além disso, nem todos os alimentos têm uma porção recomendada na legislação, como é o caso dos pratos prontos para o consumo, como lasanhas e pizzas. Para esses alimentos, a porção deve corresponder até 500 kcal do alimento.

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Mestrado em Nutrição

27/03/2012 17:46

Estão abertas de 28 de março a 23 de abril as inscrições para o mestrado em Nutrição para turma que irá começar em agosto de 2012. O Programa oferece até 35 vagas em três linhas de pesquisa:

  1. Diagnóstico e intervenção nutricional em coletividades: estudos epidemiológicos nutricionais, avaliação de políticas e programas de alimentação e nutrição;
  2. Estudo dietético e bioquímico relacionado com o estado nutricional: estudo de dietas e ingestão alimentar em situações normais e/ou de estresse, em nível experimental e clínico.
  3. Nutrição em produção de refeições e comportamento alimentar: estudos de Nutrição em Produção de Refeições, análise de comportamento alimentar, avaliação de políticas e programas relacionados a estas temáticas.

Fazem parte do processo de seleção quatro etapas eliminatórias: prova de conhecimentos em nutrição e de suficiência em inglês; análise de currículo; análise do plano científico de trabalho; e defesa do plano científico de trabalho.

 Mais informações:

www.ppgn.ufsc.br

posnutricao@ccs.ufsc.br

Tel. (48) 3721-5138

Edital: http://ppgn.ufsc.br/files/2009/09/Edital-Sele%C3%A7%C3%A3o-Mestrado-PPGN-UFSC-2012.pdf

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UFSC eleva conceito da Pós em Nutrição e busca implantar doutorado

28/02/2011 13:07

Com oferta do Curso de Graduação em Nutrição desde 1980, a UFSC está estruturando uma proposta de doutorado, que deverá ser o primeiro da área na Região Sul. O projeto tramita na UFSC e deve ser submetido em maio à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). Os doutorados no campo de Nutrição são raros no Brasil: quatro na região Sudeste, um programa na região Centro-Oeste e um programa no Nordeste.

Desde 2002 a UFSC oferece o Mestrado em Nutrição, que conquistou a elevação de seu conceito 3 para 4 junto a Capes. Reconhecido em janeiro de 2002, o mestrado formou 102 mestres até fevereiro de 2011. Suas linhas de pesquisa são Diagnóstico e Intervenção Nutricional em Coletividades e Estudo Dietético e Bioquímico Relacionado com o Estado Nutricional.

Os professores do programa publicaram 60 artigos científicos entre 2010 e o início de 2011, sendo 34 deles com a participação de pós-graduandos. O acompanhamento regular dos egressos indica que 75% estão desenvolvendo atividade acadêmica (docência, doutorado em curso ou bolsa de pesquisa) e 24% dos restantes atuam com assistência em saúde e nutrição em instituições públicas e privadas.

“A capacitação docente e a formação de pesquisadores na área de Nutrição são necessárias para atender as instituições de ensino e de pesquisa principalmente da Região Sul, assim como contribuir com o contingente nacional de pesquisadores”, destaca a coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, Rossana Proença.

Segundo ela, o programa mantém parcerias com secretarias de Saúde, de Desenvolvimento Social e de Educação da Prefeitura de Florianópolis, com as Secretarias de Saúde e de Educação do Estado de Santa Catarina, com o Serviço Social do Comércio (SESC-SC), o Serviço Social da Indústria (SESI-SC), associações comunitárias e filantrópicas. Além disso, desenvolve trabalhos em cooperação com unidades de assistência como o Centro de Estudo e Pesquisa Oncológica de Santa Catarina (Cepon) e o Hospital Infantil Joana de Gusmão (HIJG), ambos vinculados à Secretaria de Saúde do Estado de Santa Catarina.

Há ainda parcerias nacionais (com instituições como as Faculdades de Ciências Farmacêuticas e de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, a Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Instituto Oswaldo Cruz e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, entre outras), além de cooperações internacionais com universidades da França, Inglaterra, Espanha, Portugal e Estados Unidos.

Saiba Mais:

Grupos de Pesquisa do programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC:

– Grupo de Pesquisa Nutrição e Saúde
– Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições
– Grupo em Nutrição Clínica e Aplicada
– Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar do Estado de Santa Catarina
– Núcleo de Estudo e Pesquisa em Nutrição Experimental
– Grupo de pesquisa em Comportamento e Consumo Alimentar

Acordos internacionais de cooperação:

França :
– Universidade de Toulouse II (Toulouse), Centre d´Études du Tourisme, de l´hôtelerie et des Industries de l´Alimentation: intercâmbio iniciado na forma de pós-doutorado de professor do programa, materializado na forma de desenvolvimento de projetos e publicações conjuntas. Atualmente, está sendo desenvolvido o projeto de Dicionário Mundial de Costumes e Modelos Alimentares, coordenado pela Université de Toulouse 2 com financiamento da editora Presses Universitaires de France (PUF) e a participação de representantes de universidades francesas, britânicas, espanholas, canadenses e malaias. A equipe coordenada no PPGN será responsável pelos textos referentes aos países de língua portuguesa.

– Laboratorie du Comportement Alimentar-Unité INSERM 341- Service de Nutrition et Diabetologie (Paris), Institut de la Santé et de la Recherche Médicale (Paris)

Inglaterra:
– London School of Hygiene and Tropical Medicine (Londres)

Espanha:
– Universidade de Alcalá, (Alcalá de Henares), Escuela de Enfermeria Y Fisioterapia
– Universidade Complutense de Madrid (Madri), Faculdad de Medicina, Diplomatura em Nutricion

Portugal:
– Universidade do Porto, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação (Porto)

Estados Unidos:
– Pennington Biomedical Research Center
– Louisiana University (Baton Rouge)

Mais informações: Programa de Pós-Graduação em Nutrição-UFSC: www.ppgn.ufsc.br / (48) 3721-5138

Por Arley Reis / Jornalista da Agecom

Leia também: Pesquisa da UFSC resulta em método de controle do sal em restaurantes

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Pesquisa da UFSC resulta em método de controle do sal em restaurantes

16/02/2011 17:36

A redução do consumo de sal é um desafio mundial. No Brasil, o Plano Nacional para Redução do Consumo de Sódio está em construção. Estimativa baseada em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002-2003 indica um nível médio de consumo de sódio pelos brasileiros de 4,5 gramas por dia. Essa quantidade é mais do que o dobro da recomendação estabelecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, que é de 2g de sódio ou 5g de sal por dia.

Esse consumo excessivo estimulou o estudo de um método de controle do sal e sódio na produção de refeições em restaurantes junto ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC. Desenvolvido no Programa de Pós-Graduação em Nutrição, o trabalho é resultado da dissertação de mestrado da nutricionista Cristina Barbosa Frantz, com orientação da professora Anete Araújo de Sousa.

“Além de contribuir com as discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio, o método pode auxiliar gestores na produção de refeições nutricionalmente mais saudáveis”, destaca Cristina.

Ela lembra em sua dissertação que o crescimento da oferta de alimentos industrializados, ricos em gordura, açúcar e sal, de fácil acesso e baratos vem causando preocupação entre órgãos de saúde. Além disso, o crescimento do fenômeno da alimentação fora de casa e o preparo de refeições com elevado teor de sódio em restaurantes coletivos e comerciais, incluindo os fast-foods, têm contribuído com o consumo excessivo de sal e sódio.

Levando em conta estes fenômenos, o método que desenvolveu traz uma série de medidas para auxiliar na  identificação de pontos críticos em relação ao uso do sal e de ingredientes com médio e alto teor de sódio em restaurantes.

Diagnóstico e sugestões de melhoria

Estruturado em nove etapas, o modelo foi aplicado durante cinco semanas, de segunda-feira a sexta-feira, em um restaurante de Florianópolis. Foram avaliadas as preparações produzidas para o almoço. A metodologia leva a análises sobre o planejamento de cardápios, o teor de sódio nos produtos adquiridos para produção dos alimentos e nas preparações, a quantidade de sal nas preparações servidas e à identificação de pontos críticos em relação ao uso do sal no processo produtivo de refeições. A partir do diagnóstico, estimula a proposição de ações corretivas e recomendações.

Nas etapas de planejamento e análise do cardápio, por exemplo, Cristina verificou que mais de 40% das preparações tinham ingredientes com médio e alto teor de sódio. Nas etapas de pré-preparo e preparo, a aplicação do modelo permitiu a identificação de pontos críticos como ausência de fichas técnicas e receituários para as preparações do cardápio, dificultando a identificação e análise do teor de sódio.

Outro ponto observado nessas etapas foi a ausência de padronização do tipo de utensílio utilizado para adicionar sal aos alimentos. Para cada um dos problemas identificados o modelo propõe ações corretivas. Entre elas, reduzir gradativamente o número de preparações com ingredientes com médio/alto teor de sódio, buscando oferecer o maior número de preparações com ingredientes in natura. Além disso, elaborar e implantar fichas técnicas com informações sobre o teor de sódio para todos os pratos do cardápio.

Com base na constatação da oferta de preparações com médio e alto teor de sódio (acima de 100mg de sódio em 100g de preparação), a nutricionista recomenda que o restaurante realize ações para a redução e controle do uso de sal e sódio em todas as etapas do processo produtivo. “O método não determina quantidade de ingredientes e tipos de substitutos para o sal que devem ser utilizados para redução de sal e sódio em cada tipo de preparação. Mas recomenda que sejam feitos testes culinários para a reformulação gradual de fichas técnicas até atingir 200mg de sódio na porção”, explica a nutricionista.

Cristina lembra que na literatura há alternativas para reduzir o sal e o sódio sem prejudicar a qualidade sensorial dos alimentos. Entre elas, o uso de ervas aromáticas, especiarias, temperos ácidos (limão, vinagre), bulbos (cebola, alho) e sal de ervas.

Durante sua pesquisa bibliográfica na literatura cientifica a nutricionista não encontrou um método de controle do uso de sal e sódio no processo produtivo de refeições. Portanto, o instrumento que desenvolveu pode ser o primeiro a ser utilizado para esse fim.

A dissertação foi desenvolvida em colaboração com a equipe do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE-UFSC), onde outros sistemas de gestão da qualidade na produção de refeições foram desenvolvidos em busca de uma alimentação mais saudável. Entre eles, um método para avaliação da qualidade de bufês executivos; uma metodologia para avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã e um sistema de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições.

Mais informações:  cristinafrantz@gmail.com / (48) 3721-5138

Por Arley Reis / Jornalista da Agecom

Saiba Mais

– No Brasil, a recomendação de ingestão de sal para a população é estabelecida no Guia Alimentar para a População Brasileira e está de acordo com a FAO/OMS de 2003, que indica menos de 5 gramas por dia. O Guia Brasileiro explica que a ingestão de sal maior do que 6g/dia é uma causa importante de hipertensão arterial, acidente vascular cerebral e de câncer gástrico.

– A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a redução do sal nos alimentos processados e refeições seja gradual para que ocorra a desensibilização ao sabor muito salgado dos alimentos. Segundo o Guia Alimentar Brasileiro, o tempo médio de três meses consumindo alimentos com baixos teores de sal ajusta as células do paladar ao sabor menos intenso e sua preferência pode diminuir.

– Em 2004, a OMS lançou a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde para a redução do consumo de sal, açúcar, gordura saturada e eliminação de ácidos graxos trans. Em 2006, realizou um encontro técnico para discutir especificamente o sal e estratégias para redução da ingestão em nível mundial. Os documentos prevêem que os restaurantes comerciais e coletivos estejam entre os parceiros para a execução destes preceitos.

O sal em nossa história

– O uso e a veneração do sal são quase tão antigos quanto a própria civilização. Estima-se que a adição de sal aos alimentos tenha iniciado há cerca de 5 e 10 mil anos, principalmente pela necessidade de conservação dos alimentos.

– As primeiras formas de exploração de sal parecem ter sido no período Neolítico e com o advento da agricultura.  Em função do baixo deslocamento dos povos resultante da sedentarização, a possibilidade de adquirir carne passou

a ser menor. Além disso, para assegurar alimentação no período de inverno era necessário estocar os alimentos. Assim, a descoberta de que soluções salinas concentradas poderiam conservar os alimentos foi essencial para garantir o sustento desses povos.

– Desde o século VIII, caravanas transportando sacos de sal cruzavam o deserto ligando os Impérios de Mali, Xangai e Gana ao mediterrâneo oriental. Os locais de produção e as estradas de sal eram protegidos por fortalezas.

– Em Chioggia (Veneza) surgiu a principal instalação de extração de sal da Idade Média que fez de Veneza uma referência no comércio desse ingrediente. Na época, era comum a cobrança de imposto sobre o sal. Assim, muito da riqueza de Veneza proveio da prática de exportação de sal para outras cidades.

Fonte: Dissertação: DESENVOLVIMENTO DE UM METODO DE CONTROLE DO USO DE SAL E SÓDIO NO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES
Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC

Cristina Barbosa Frantz
Orientação: Anete Araújo de Sousa
Parceira: Rossana Pacheco da Costa Proença

Pesquisa da UFSC resulta em método de controle do sal em restaurantes

A redução do consumo de sal é um desafio mundial. No Brasil, o Plano Nacional para Redução do Consumo de Sódio está em construção. Estimativa baseada em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002-2003 indica um nível médio de consumo de sódio pelos brasileiros de 4,5 gramas por dia. Essa quantidade é mais do que o dobro da recomendação estabelecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, que é de 2g de sódio ou 5g de sal por dia.

Esse consumo excessivo estimulou o estudo de um método de controle do sal e sódio na produção de refeições em restaurantes junto ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC. Desenvolvido no Programa de Pós-Graduação em Nutrição, o trabalho é resultado da dissertação de mestrado da nutricionista Cristina Barbosa Frantz, com orientação da professora Anete Araújo de Sousa.

“Além de contribuir com as discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio, o método pode auxiliar gestores na produção de refeições nutricionalmente mais saudáveis”, destaca Cristina.


Ela lembra em sua dissertação que o crescimento da oferta de alimentos industrializados, ricos em gordura, açúcar e sal, de fácil acesso e baratos vem causando preocupação entre órgãos de saúde. Além disso, o crescimento do fenômeno da alimentação fora de casa e o preparo de refeições com elevado teor de sódio em restaurantes coletivos e comerciais, incluindo os fast-foods, têm contribuído com o consumo excessivo de sal e sódio.

Levando em conta estes fenômenos, o método que

desenvolveu traz uma série de medidas para auxiliar na identificação de pontos críticos em relação ao uso do sal e de ingredientes com médio e alto teor de sódio em restaurantes.

Diagnóstico e sugestões de melhoria

Estruturado em nove etapas, o modelo foi aplicado durante cinco semanas, de segunda-feira a sexta-feira, em um restaurante de Florianópolis. Foram avaliadas as preparações produzidas para o almoço. A metodologia leva a análises sobre o planejamento de cardápios, o teor de sódio nos produtos adquiridos para produção dos alimentos e nas preparações, a quantidade de sal nas preparações servidas e à identificação de pontos críticos em relação ao uso do sal no processo produtivo de refeições. A partir do diagnóstico, estimula a proposição de ações corretivas e recomendações.

Nas etapas de planejamento e análise do cardápio, por exemplo, Cristina verificou que mais de 40% das preparações tinham ingredientes com médio e alto teor de sódio. Nas etapas de pré-preparo e preparo, a aplicação do modelo permitiu a identificação de pontos críticos como ausência de fichas técnicas e receituários para as preparações do cardápio, dificultando a identificação e análise do teor de sódio.

Outro ponto observado nessas etapas foi a ausência de padronização do tipo de utensílio utilizado para adicionar sal aos alimentos. Para cada um dos problemas identificados o modelo propõe ações corretivas. Entre elas, reduzir gradativamente o número de preparações com ingredientes com médio/alto teor de sódio, buscando oferecer o maior número de preparações com ingredientes in natura. Além disso, elaborar e implantar fichas técnicas com informações sobre o teor de sódio para todos os pratos do cardápio.

Com base na constatação da oferta de preparações com médio e alto teor de sódio (acima de 100mg de sódio em 100g de preparação), a nutricionista recomenda que o restaurante realize ações para a redução e controle do uso de sal e sódio em todas as etapas do processo produtivo. “O método não determina quantidade de ingredientes e tipos de substitutos para o sal que devem ser utilizados para redução de sal e sódio em cada tipo de preparação. Mas recomenda que sejam feitos testes culinários para a reformulação gradual de fichas técnicas até atingir 200mg de sódio na porção”, explica a nutricionista.

Cristina lembra que na literatura há alternativas para reduzir o sal e o sódio sem prejudicar a qualidade sensorial dos alimentos. Entre elas, o uso de ervas aromáticas, especiarias, temperos ácidos (limão, vinagre), bulbos (cebola, alho) e sal de ervas.

Durante sua pesquisa bibliográfica na literatura cientifica a nutricionista não encontrou um método de controle do uso de sal e sódio no processo produtivo de refeições. Portanto, o instrumento que desenvolveu pode ser o primeiro a ser utilizado para esse fim.

A dissertação foi desenvolvida em colaboração com a equipe do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE-UFSC), onde outros sistemas de gestão da qualidade na produção de refeições foram desenvolvidos em busca de uma alimentação mais saudável. Entre eles, um método para avaliação da qualidade de bufês executivos; uma metodologia para avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã e um sistema de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições.

Mais informações: (48) 3721-5138 / (48) 9161-1345

Saiba Mais

– No Brasil, a recomendação de ingestão de sal para a população é estabelecida no Guia Alimentar para a População Brasileira e está de acordo com a FAO/OMS de 2003, que indica menos de 5 gramas por dia. O Guia Brasileiro explica que a ingestão de sal maior do que 6g/dia é uma causa importante de hipertensão arterial, acidente vascular cerebral e de câncer gástrico.

– A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a redução do sal nos alimentos processados e refeições seja gradual para que ocorra a desensibilização ao sabor muito salgado dos alimentos. Segundo o Guia Alimentar Brasileiro, o tempo médio de três meses consumindo alimentos com baixos teores de sal ajusta as células do paladar ao sabor menos intenso e sua preferência pode diminuir.

– Em 2004, a OMS lançou a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde para a redução do consumo de sal, açúcar, gordura saturada e eliminação de ácidos graxos trans. Em 2006, realizou um encontro técnico para discutir especificamente o sal e estratégias para redução da ingestão em nível mundial. Os documentos prevêem que os restaurantes comerciais e coletivos estejam entre os parceiros para a execução destes preceitos.

O sal em nossa história

– O uso e a veneração do sal são quase tão antigos quanto a própria civilização. Estima-se que a adição de sal aos alimentos tenha iniciado há cerca de 5 e 10 mil anos, principalmente pela necessidade de conservação dos alimentos.


– As primeiras formas de exploração de sal parecem ter sido no período Neolítico e com o advento da agricultura. Em função do baixo deslocamento dos povos resultante da sedentarização, a possibilidade de adquirir carne passou

a ser menor. Além disso, para assegurar alimentação no período de inverno era necessário estocar os alimentos. Assim, a descoberta de que soluções salinas concentradas poderiam conservar os alimentos foi essencial para garantir o sustento desses povos.

– Desde o século VIII, caravanas transportando sacos de sal cruzavam o deserto ligando os Impérios de Mali, Xangai e Gana ao mediterrâneo oriental. Os locais de produção e as estradas de sal eram protegidos por fortalezas

– Em Chioggia (Veneza) surgiu a principal instalação de extração de sal da Idade Média que fez de Veneza uma referência no comércio desse ingrediente. Na época, era comum a cobrança de imposto sobre o sal. Assim, muito da riqueza de Veneza proveio da prática de exportação de sal para outras cidades.

Fonte: Dissertação: DESENVOLVIMENTO DE UM METODO DE CONTROLE DO USO DE SAL E SÓDIO NO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES
Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC

Cristina Barbosa Frantz
Orientação: Anete Araújo de Sousa
Parceira: Rossana Pacheco da Costa Proença

Tags: pós-graduação em nutriçãosal

Estudantes têm hábitos alimentares e de assitir à TV analisados em estudo

14/02/2011 15:38

Será defendida na UFSC nesta terça-feira, 15 de fevereiro, uma dissertação que avaliou a informação alimentar e nutricional da gordura trans em rótulos de produtos alimentícios comercializados em um supermercado de Florianópolis. O trabalho de Bruna Maria Silveira foi desenvolvido junto ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, com orientação da professora Rossana Proença.

No dia 9 de fevereiro foi apresentado trabalho sobre incidência e fatores associados ao sobrepeso/obesidade em crianças assistidas por unidades de educação infantil de Florianópolis.  Esta semana, na sexta-feira, defesa de outra dissertação importante: Hábitos alimentares, comportamento consumidor e hábito de assistir à televisão de estudantes de Florianópolis. Só no início do ano serão defendidas junto ao programa 14 dissertações. A Pós-Graduação em Nutrição funciona no Centro de Ciências da Saúde da UFSC.

Mais informações: Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Nutrição-UFSC / (48) 3721-5138

Por Arley Reis / Jornalista da Agecom

Dissertações com defesas agendadas para fevereiro e março de 2010:

– Hábitos alimentares, comportamento consumidor e hábito de assistir à televisão de estudantes de Florianópolis

– Informação alimentar e nutricional da gordura trans em rótulos de produtos alimentícios comercializados em um supermercado de Florianópolis

– Controle do sal/sódio no processo produtivo de refeições

– Estratégias de gestão da qualidade dos vegetais e frutas fornecidos pelo Programa de Aquisição de Alimentos para a Alimentação Escolar

– Incidência e fatores associados ao sobrepeso/obesidade em crianças assistidas por unidades de educação infantil de Florianópolis

– Marcadores de estresse oxidativo em crianças e adolescentes em fibrose cística

– Efeito da quimioterapia sobre o peso corporal e o estresse oxidativo em mulheres com câncer de mama

– Avaliação do estado nutricional: comparação entre métodos de rastreamento nutricional e de composição corporal

– Qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em unidades produtoras de refeições

– Efeito da suplementação de óleo de peixe nos marcadores da resposta inflamatória e do estado nutricional em indivíduos adultos com câncer colo-retal

– Estado nutricional, indicadores sociodemográficos, comportamentais e de escolha alimentar de comensais em restaurante de bufê por peso

– Associação entre variáveis sociodemográficas, dietéticas, estado nutricional dos pais e sobrepeso / obesidade em escolares de 7 a 14 anos de Florianópolis

– Efeito da erva-mate (ilex paraguariensis) na modulação gênica e na atividade da enzima paroxonase: estudos in vitro e in vivo

– Dieta hipossódica: modificações culinárias em preparações e a aceitação por indivíduos hospitalizados

Tags: pós-graduação em nutrição