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Aproveitar o subproduto da jabuticaba para a extração do espessante pectina e do corante antocianina com um método combinando solventes eutéticos profundos (Deep Eutectic Solvents, DES, na sigla em inglês) e tecnologias de fluidos de alta pressão: apoiada nesta concepção, a pesquisa de Laís Benvenutti no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) recebeu menção honrosa no Prêmio Capes de Tese 2023. A tese foi orientada Sandra Regina Salvador Ferreira e coorientada por Acácio Antonio Ferreira Zielinski. Ambientalmente amigável, a abordagem valoriza uma fruta característica do Brasil e proporciona uma utilização para um resíduo que seria descartado e mostra uma alternativa tecnológica para a indústria.
Extrato de antocianina: de cada 100 gramas de resíduo, são produzidas 110 miligramas do composto.
Laís já tinha trabalhado com outros frutos e resíduos agroindustriais sua ideia principal era valorizar um subproduto da indústria alimentícia. “Escolhemos o resíduo da jabuticaba porque é um fruto brasileiro, tem bastante impacto pelo potencial de compostos bioativos, principalmente a antocianina, que tem um elevado potencial antioxidante. A principal causa da escolha da jabuticaba foram essas duas: ser brasileira e ter muitas particularidades”, explica a pesquisadora. Ela conta que a jabuticaba é chamada de “fruta berry brasileira”, a exemplo de blueberry e outras com potencial para a saúde humana. “Ela é produzida no caule da árvore, aqui todo mundo está acostumado, mas ela é muito curiosa, principalmente para quem é de fora do Brasil”, cita.
Se a indústria descarta cerca de 40% da jabuticaba durante a produção de geleias, o uso de solventes eutéticos profundos (DES) aliado a um método de alta pressão foi a maneira alternativa encontrada pela pesquisadora para realizar a extração das substâncias. “Os DES são solventes emergentes, surgiram há pouco tempo, a data de início dos estudos deles é 2013. A proposta é que não agridam o meio ambiente, sejam ambientalmente amigáveis, sustentáveis, e que tenham alto poder de solvatação, de retirar esses compostos de interesse. Curiosamente, são formados a partir de dois componentes sólidos na temperatura ambiente, e a mistura exata desses dois ou mais componentes torna-se um líquido”, frisa Laís. Os compostos utilizados são os ácidos málico e cítrico, presentes em diversas frutas, e cloreto de colina, muito utilizado em produtos alimentícios e cosméticos – ambos permitidos em alimentos e que não trazem malefícios ao consumidor final ou ao operador encarregado de fazer a extração.
Os DES substituem solventes mais voláteis, muitos com origem petroquímica, com alto potencial para agredir o meio ambiente por serem corrosivos e altamente inflamáveis. As tecnologias de alta pressão usadas para extração da pectina e antocianina permitem uma diminuição considerável do tempo dos processos: sem os DES, elas duram em torno de seis horas; com os DES, a pectina é obtida em cinco minutos, e a antocianina, em vinte minutos. São processos muito rápidos, assegura a pesquisadora, acrescentando que uma menor quantidade de solvente é necessária porque a extração é facilitada pela alta pressão. O procedimento também é sequencial: “Da mesma porção é fracionada primeiro a antocianina e depois a pectina. O material que sobra é basicamente fibra. São obtidos três subprodutos sem a geração nem um resíduo. Os extratos podem ser aplicados diretamente sem a remoção do solvente, porque o DES pode ser incorporado no alimento”, comenta Laís. De cada 100 gramas de resíduo, são produzidas 110mg de antocianina, 13g de pectina e 80 gramas de fibras.
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