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Foram necessário dois anos de pesquisa aplicada para produzir os resultados. Foto: Divulgação/UFSC

Quais sabores você sente ao tomar um chope? Saberia descrevê-los? Há cerca de 50 anos, a indústria de cervejas vinha trabalhando com o mesmo método e vocabulário. Agora surge uma alternativa atualizada graças a uma pesquisa liderada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O projeto desenvolveu uma nova roda sensorial com descritores técnicos e atualizados para produtos lupulados, incluindo cervejas artesanais, IPAs, chás e kombuchas. Na prática, é uma ferramenta para produtores, sommeliers, pesquisadores e avaliadores sensoriais disponibilizada em e-book gratuito.

“A nova roda sensorial do lúpulo representa um avanço significativo, sendo a primeira ferramenta sensorial brasileira construída com embasamento científico, acadêmico e técnico desde 1970. Seu diferencial está em traduzir esses compostos em descritores perceptíveis, como maracujá, resina, chá verde e casca de laranja, mais facilmente reconhecidos por cervejeiros, sommeliers e consumidores”, explica Amanda Felipe Reitenbach, estudante da pós-graduação que liderou a pesquisa na UFSC.

Dessa forma, a nova roda sensorial é também mais inclusiva e adaptada ao cenário atual da indústria brasileira, que conta com uma variedade crescente de estilos e ingredientes, conforme Amanda.

Marca registrada em coautoria

Desenvolvido no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da UFSC, em colaboração com a Cervejaria Kairós, de Florianópolis, e o Instituto de Química da Universidade de Brasília (IQ/UnB), o projeto resultou na primeira marca registrada em cotitularidade entre as duas universidades e a indústria. “É uma ferramenta que une ciência, linguagem acessível e aplicabilidade prática, fortalecendo o mercado e a cultura cervejeira nacional”, resume Amanda.

A nova roda sensorial foi criada ao longo de dois anos de pesquisa aplicada, envolvendo pesquisadores, cervejeiros, sommeliers, engenheiros de alimentos e especialistas em ciência sensorial. A coleta de dados só teve início após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa, respeitando os critérios técnicos e éticos exigidos em estudos com participantes.

Foram utilizadas oficinas técnicas, sessões de degustação orientada, análise de amostras-padrão, entre outras ferramentas na pesquisa. Foto: Divulgação/UFSC

É uma ferramenta que une ciência, linguagem acessível e aplicabilidade prática, fortalecendo o mercado e a cultura cervejeira nacional.

Amanda Felipe Reitenbach,
pesquisadora da UFSC

Parte essencial da construção da roda foi realizada durante o concurso internacional Brasil Beer Cup, com a participação de mais de 100 jurados de 16 países, o que, na avaliação de Amanda, proporcionou uma base de dados robusta, diversa e confiável. Também foram conduzidas oficinas técnicas, sessões de degustação orientada, análise de amostras-padrão e triangulações entre descritores.

Fixação de jovens doutores em SC

A criação da nova roda sensorial recebeu financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina (Fapesc), dentro do programa de apoio à fixação de jovens doutores no estado. Além de Amanda, a equipe contou com a coordenação científica de Vívian Maria Burin, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSC; com a supervisão científica de Grace Ferreira Ghesti, da UnB; com supervisão técnica de Cláudio Luís Ebert, da Cervejaria Kairós; e com apoio dos bolsistas de iniciação científica Ana Carolina Machado Broch, Haymon Humberto Petrycoski e Letícia Eiko Ichikawa Ezawa.

Amanda (à esquerda) durante evento internacional. Foto: Divulgação/UFSC

Essa equipe trabalhou na criação que atualiza a roda clássica de aromas da cerveja, inventada nos anos 1970 pelo cientista dinamarquês Morten Meilgaard. Desde aquela época, ela era referência internacional, adotada por diferentes instituições do ramo. “Embora extremamente relevante, a roda foi desenvolvida com foco em lagers tradicionais”, explica Amanda. O Brasil contribui agora com a descrição de outros sabores para o mundo das bebidas com lúpulo, que ganha um vocabulário tão rico quanto seus novos ingredientes.