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Um pão sem glúten, mais nutritivo e saboroso que os encontrados atualmente no mercado, foi desenvolvido por Amanda Bagolin do Nascimento, em pesquisa realizada no Programa de Pós-Graduação de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Ela defendeu a tese “Desenvolvimento do produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção dos celíacos”.

Na primeira etapa da pesquisa, a nutricionista avaliou todos os produtos sem glúten (total de 188) disponíveis em Florianópolis e verificou que a variedade de matérias-primas utilizada neles era limitada a cinco alimentos: arroz, milho, batata, mandioca e soja. A pesquisadora constatou que esses pães, vendidos em supermercados, apresentavam baixos índices de fibra (média de 0,7 g) – os com glúten (proteína presente no trigo, cevada e centeio) possuem índice médio de 4,3 g.

A pesquisadora aplicou um questionário a 91 celíacos – pessoas que possuem intolerância ao glúten e, por isso, em geral, têm dificuldades na absorção de nutrientes, vitaminas e sais minerais. Aproximadamente 1% da população mundial é celíaca, e, no Brasil, o índice, de acordo com diferentes estudos, varia de 0,24% a 0,84% entre adultos, e chega a 1,9% em crianças e adolescentes. Como o único tratamento para a doença é não ingerir o glúten, os celíacos devem manter uma dieta restritiva. Os poucos alimentos disponíveis no mercado e seu alto preço foram as principais reclamações dos ouvidos pela pesquisadora.

Em uma etapa posterior da pesquisa, foram entrevistados 21 celíacos que descreveram como deveria ser um pão sem glúten ideal. Cerca de 90% indicaram que seria o do tipo francês, vendido em porções individuais, com crosta crocante e miolo macio. O pão desenvolvido por Amanda (ver foto) foi feito para atender às características que os celíacos descreveram.

O pão desenvolvido pela pesquisadora teve elevada aceitação dos entrevistados. Foto: Amanda Bagolin.

O estudo contou com parceria da Associação de Celíacos do Brasil- Santa Catarina (Acelbra-SC). A pesquisadora frequentou as reuniões da organização e pôde realizar parte das coletas durante os encontros.

A nutricionista decidiu substituir as farinhas usualmente utilizadas por goma xantana, um carboidrato que serve como espessante para manter a estrutura do pão; e os pseudocereais amaranto e quinoa, sementes que não possuem glúten. Amanda formulou cinco tipos de pão: um produzido com amaranto e goma xantana e outro com quinoa e goma xantana. Os outros três tipos não receberam a goma: um era composto só de quinoa; outro, de amaranto; e o último não recebeu nenhum desses ingredientes. Os pães que possuíam concomitantemente os pseudocereais e a goma xantana tiveram melhores resultados – maiores índices de proteína e fibra, além de melhores características físicas. Como a goma faz com que o alimento fique mais resistente à deformação, os pães que não tinham a substância variaram mais em volume do que os que a possuíam.

O problema com o volume do pão é algo comum nos produtos sem glúten disponíveis no mercado. Em geral, eles apresentam volume reduzido, e seu sabor e textura não satisfazem. Além da baixa qualidade, a pouca oferta é outro fator relevante para o consumidor: foi o que mostrou uma pesquisa desenvolvida em 2011 pelo Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), em que 88% responderam estar insatisfeitos com o preço; 57%, com a disponibilidade; e 37%, com a pouca variedade de produtos disponíveis no mercado.

O pão desenvolvido pela pesquisadora da UFSC teve grande aceitação: 68% disseram que definitivamente comprariam os pães que utilizaram os pseudocereais (amaranto e quinoa) juntamente com a goma xantana; 32% provavelmente adquiririam o com amaranto e goma; 25% provavelmente comprariam o com quinoa e goma; 7% afirmaram que talvez comprassem o pão com quinoa e goma.

Iolanda Clarice Pereira, de 67 anos, que foi uma das pessoas que aprovaram o pão, participou de uma sessão de degustação durante uma das reuniões da Acelbra e afirma que o alimento “tem um ótimo sabor. Ficou maravilhoso”.

Iolanda só soube que era celíaca há 15 anos: ela possuía sintomas leves para a doença – dores de estômago, cólicas e anemia – e a tratava como se fosse uma gastrite, até que decidiu mudar de médico, que lhe solicitou exames como os de sangue e uma biopsia, e constatou que Iolanda é celíaca. Atualmente, ela convive com a doença e com a intolerância à lactose.

Além do sabor diferenciado, os pães aprovados por Iolanda possuem um custo baixo: cerca de R$ 1,00 a unidade – o preço depende do ingrediente principal utilizado. Mas Amanda ressalta que, para chegar a esse preço, usou itens vendidos no varejo. Se o alimento fosse desenvolvido em larga escala, os valores poderiam ser menores.

No entanto, ainda não há projeto para desenvolvê-lo industrialmente. A nutricionista chegou a disponibilizar a receita para alguns produtores de pão em Florianópolis, mas, até o momento, nenhum deles demonstrou interesse em investir na fabricação.

Assista aos vídeos da TV UFSC em que Amanda Bagolin do Nascimento explica o que é a doença celíaca.

Mais informações:

Pós-graduação em Ciências dos Alimentos: (48) 3721-5397 e (48) 3721-2896.

Amanda Bagolin do Nascimento: (48) 3721-4158.

Tamy Dassoler e Laura Fuchs/Estagiárias de Jornalismo/ Propesq/DGC/UFSC
tamydassoler@gmail.com/fuchslaura96@gmail.com

Revisão: Claudio Borrelli/Revisor de Textos da Agecom/DGC/UFSC