Condições precárias de trabalho na cozinha, aliadas a excesso de calor e de umidade, estão ligadas ao surgimento de doenças venosas, como as varizes, em pessoas que lidam com o preparo de alimentos. Foi o que constatou a pesquisa “O trabalho na produção de refeições coletivas e as doenças venosas de membros inferiores”, que rendeu a sua autora, Clarissa Medeiros da Luz, o primeiro lugar no Concurso Alimentos 2006, promovido pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (Aberc) e será apresentado hoje na sessão de pôsteres da 58ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC), das 13h às 15h45min. Seu pôster será o 261, no setor de Nutrição.
O trabalho, dissertação de mestrado de Clarissa para conclusão do Mestrado em Nutrição pela UFSC, foi desenvolvido junto ao Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições Coletivas da universidade. A cozinha do Hospital Universitário (HU) foi o local escolhido para a realização da pesquisa. Catorze cozinheiras do hospital foram voluntárias da pesquisa durante os meses de julho e setembro do ano passado.
De início, todas elas foram submetidas a um exame clínico, feito pelo professor Gilberto Galego, do Departamento de Clínica Cirúrgica da UFSC, para a avaliação do seu estado de saúde. O diagnóstico mostrou que das 14 mulheres, 11 possuíam doenças venosas e algumas delas sofriam também de obesidade. De acordo com Clarissa, algumas delas contaram, em entrevista, que o problema apareceu quando começaram a trabalhar na cozinha, enquanto outras disseram já possuir a doença antes disso, mas que com a realização da atividade seus quadros pioraram.
Como passam a maior parte do tempo caminhando quando estão no trabalho, foi anexado aos sapatos das mulheres um pedômetro, aparelho que calcula quantos passos a pessoa deu em determinado período de tempo e possibilita determinar a distância percorrida em um dia de trabalho. Aliada ao pedômetro, Clarissa usou a prática da volumetria, que consiste em mergulhar a parte inferior da perna em um compartimento com água antes e após a jornada diária de trabalho a fim de se calcular o aumento de volume sofrido pelas pernas de uma pessoa. Esse compartimento possui um duto lateral que escoa a água acima do seu nível para um recipiente. A diferença entre os volumes inicial e o final registrados corresponde à expansão de volume sofrida pelas pernas. “O normal seria um aumento de 1,2% a 2,4% do volume das pernas, mas a média registrada entre as voluntárias foi de 5,13% do volume inicial”, diz Clarissa.
Isso se deve, além das altas temperaturas a que estão submetidas essas pessoas – durante a pesquisa o termômetro da cozinha registrou 31°C – a jornada de trabalho de 12 horas dessas mulheres, em grande parte trabalhada de pé (ao todo 89,6% do tempo total). Nesse período, algumas vezes elas têm de andar na água, que respinga da louça que é lavada na pia, e fica empoçada no chão da cozinha. “Nessas circunstâncias, a situação de quem tem varizes tende a piorar ainda mais”, diz a professora Rossana Pacheco da Costa Proença, orientadora da dissertação de Clarrisa.
A questão às vezes é cultural: voluntárias da pesquisa disseram à Clarissa que várias das tarefas que fazem de pé, poderiam fazer sentadas, como catar grãos de feijão, mas isso daria a impressão aos outros e a elas próprias de que são “preguiçosas”. “Isso é absurdo”, diz Rossana, “estar sentado para descascar batatas, por exemplo, não altera a produtividade de ninguém”.
Como prêmio, Clarissa viajará a Paris, na França, para participar do Salão Internacional de Alimentação – Sial 2006 – que acontece de 22 a 26/10, no Parque de Exposições de Paris Nord Villepinte. A final do Concurso Alimentos aconteceu dia 19/7, durante a Feira Internacional de Alimentação – Fispal Alimentos 2006 (Fispal Food Service 2006), no Anhembi, em São Paulo.
Cozinha do HU passa por reformas
Desde o início deste ano, a cozinha do hospital da UFSC vem sendo reformada. Antes mesmo de Clarissa realizar seu estudo de caso o ano passado no HU, as mudanças nesse ambiente já estavam previstas.
Com os resultados da pesquisa, Clarissa sugeriu mudanças na estrutura física do ambiente de preparo das refeições do hospital e a substituição de alguns equipamentos utilizados nessa atividade, que colaborassem com o transporte adequado dos alimentos, o que traria melhoras às condições de trabalho dos funcionários da cozinha. Algumas de suas recomendações serão incorporadas às reformas, como sistemas mais eficientes de ventilação e de exaustão e bancadas reguláveis à altura de cada pessoa.
Além disso, ela orientou as mulheres a caminharem de cinco a dez minutos nos intervalos do trabalho, a usarem meias de média compressão e a alternarem as tarefas feitas na cozinha. A jornada de 12 horas diárias de trabalho seria outro ponto a ser revisto.
A direção do HU estima que as reformas custarão mais de R$ 1 milhão.
Segunda colocada no Concurso Alimentos também é do Mestrado em Nutrição da UFSC
A pesquisa de Manuela Jomori, também orientada pela professora Rossana Proença, foi desenvolvida em um restaurante por peso da capital. Manuela identificou seis perfis de clientes desse modelo de serviço bastante difundido no país. Para isso, ela fez uso de basicamente dois recursos: um questionário aplicado às 293 pessoas freqüentadoras do restaurante e uma fotografia do prato de cada uma dessas pessoas.
Dessa forma, Manuela classificou como “tradicionais” aqueles que procuram pelos alimentos que já conhecem, sem se preocupar com o valor nutricional daquilo que irão comer. Eles também não demonstram interesse pela variedade de outros alimentos servidos, característica que marca um outro perfil: o dos “cosmopolitas”, que preferem experimentar no restaurante por peso aquilo que não costumam comer em casa.
Há os “gourmets”, que preparam seus pratos influenciados pela aparência e sabor dos alimentos. Eles não se importam, por exemplo, com sua estética corporal nem com o valor nutricional do que comem. Levam em conta a sensação prazerosa que lhes é proporcionada ao se alimentarem com aquilo que escolheram. Esse também é caso do grupo dos “hedonistas”, com a diferença de que estes desprezam a aparência e a preparação dos alimentos, preocupam-se apenas com a sensação de prazer que o alimento pode lhes trazer. Do lado oposto a esses dois últimos perfis, encontram-se os “aplicados”, representados em sua maioria por mulheres preocupadas com a saúde, o valor nutricional e a estética corporal, em detrimento ao sabor dos alimentos. E completando os seis perfis, há quem prefira se servir de carne e deixa de lado o arroz e o feijão. A opção é justificada pelo fato de considerarem a carne, em geral, um alimento mais caro do que os outros dois, e já que o prato será pago por peso (quilo), “porque comer arroz e feijão pelo preço de carne?” – esses, Manuela chamou de “calculistas”.
Informações: 3331 9784 e 3331 5042 / Rossana Pacheco Proença; ou pelo e-mail rproenca@mbox1.ufsc.br
Sobre o Concurso Alimentos: www.aberc.com.br
Por Talita Garcia / bolsista de Jornalismo da Agecom
Saiba mais sobre as sessões de pôsteres:
Estão sendo apresentados 2450 trabalhos de pesquisa submetidos por autores brasileiros e estrangeiros e 1147 trabalhos encaminhados por 79 instituições de pesquisa para a 13ª Jornada Nacional de Iniciação Científica: atividade destinada à integração dos jovens cientistas de todo o Brasil. Ao todo foram 3597 trabalhos programados, sendo 721 pôsteres por dia. Integram ainda a sessão os trabalhos dos 10 finalistas do 49º Concurso Cientistas de Amanhã, realizado pelo IBECC/UNESCO. As apresentações acontecem sempre das 13h às 15h45, nos pavilhões montados em frente à Reitoria da UFSC.
O hospital da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) atende hoje uma demanda de quase 3 milhões de pessoas, distribuídas em 86 municípios da macro-região do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba, em Minas Gerais. Com o crescimento populacional na região, aumenta a necessidade de estrutura e pessoal. O déficit orçamentário do hospital torna recorrente a contratação terceirizada pelas fundações de apoio, entidades privadas no ambiente público da universidade. O pagamento do grande número de terceirizados intensifica o déficit, e a crise ganha proporções maiores progressivamente. 
“O Corpo na Música, a Música no Corpo” – Espetáculo conjunto do Coral da UFSC e Grupo Vidança do CDS/UFSC com regência de Mirian Moritz e coordenação de dança de Maria do Carmo e Luciana Fiamoncini. Local: Auditório da Reitoria da UFSC, às 18h, no encerramento da programação cultural da SBPC. 
