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Em uma época onde a obesidade se tornou um grave problema de saúde, ninguém mais pode comer uma feijoada impunemente. Cada garfada vem acompanhada pela ameaça de dezenas de problemas futuros. É praticamente impossível chegar à sobremesa sem antes pensar nos irreversíveis danos causados à saúde das coronárias.

Mas um projeto da UFSC tem como desafio riscar a lingüiça da lista dos alimentos perigosos. Esse é o objetivo da pesquisa de Raceli Sandrin, estudante da 8ª fase de Engenharia de Alimentos da UFSC. Através do trabalho “Adição de Fibras Vegetais em Produtos Cárneos”, Raceli busca o desenvolvimento de uma lingüiça calabresa saudável.

De acordo com a estudante, o projeto nasceu de uma convicção pessoal. “Futuramente, eu pretendo desenvolver, através da minha profissão, produtos que não sejam só gostosos, mas que também sejam saudáveis”. Em busca de um alimento saboroso e funcional, Raceli desenvolveu quatro tipos de lingüiça calabresa de frango com pouca gordura. A primeira delas, escolhida como padrão, não teve adição de fibras, justamente para que pudesse ser comparada aos outros três tipos.

À segunda lingüiça foram adicionadas fibras insolúveis, carboidratos complexos que não podem ser quebrados pelo organismo. Esse tipo de fibra é importante para a digestão, pois auxilia na composição do bolo fecal. O terceiro tipo de lingüiça, além de fibras insolúveis, teve a adição de Pectina, uma fibra solúvel presente em frutas como a maçã. Segundo Raceli, a presença de Pectina é responsável por um aumento da sensação de saciedade e uma diminuição da absorção de colesterol.

O quarto tipo de lingüiça, além da adição de celulose, foi feito com 50% menos gordura do que a padrão. Foi justamente nessa lingüiça “light” que a estudante encontrou as maiores dificuldades de aceitação. “Com pouca gordura a gente não conseguia obter uma emulsão estável e a lingüiça não ficava com uma aparência legal. A gente teve que trabalhar muito em cima disso, para que ela ficasse com uma boa textura, ficasse suculenta, gostosa e, também, bonita às vistas do consumidor”, explica.

Apesar dos problemas encontrados, os quatro tipos de lingüiça tiveram boa aceitação em testes realizados entre possíveis consumidores. “Conseguimos uma aprovação superior a 70%, que é o mínimo exigido para que um produto seja lançado no mercado, em todas elas. A lingüiça ‘light’, que foi a que obteve menor aceitação, conseguiu 75% de aprovação”, comemora.

Raceli, que efetuou sua pesquisa como bolsista voluntária, apresentou os resultados do seu projeto no XVI Seminário de Iniciação Científica da UFSC. O trabalho, realizado ao longo de aproximadamente nove meses, foi orientado pelo professor César Damian, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSC.

Mais informações:

Raceli Sandrin – racelisandrin@hotmail.com

Professor César Damian – 48 3331-5365

Por Daniel Ludwich / Bolsista de Jornalismo na Agecom