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Comer fora de casa é um hábito cada vez mais comum, especialmente nas grandes cidades. Mas como medir a qualidade nutricional da comida oferecida diariamente nos restaurantes? Foi pensando nisso, em especial na redução do consumo de gordura trans, responsável por aumentar o risco de doenças cardiovasculares, que um estudo do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC criou um método para controlar a qualidade na produção de refeições. A pesquisa foi desenvolvida pela nutricionista Vanessa Hissanaga, sob orientação da professora Rossana Pacheco, junto ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre), ligado ao Departamento de Nutrição da UFSC.

Fruto de um estudo de caso em um restaurante de Florianópolis, o trabalho buscou identificar processos que mantêm a gordura trans nos alimentos. Após a observação, Vanessa notou que o local apresentava deficiências no conhecimento da origem de alguns produtos e na conferência dos rótulos. Seria necessário, então, um instrumento que colaborasse com a aplicação desses e de outros procedimentos. É aí que entra o ‘Método de Controle de Gorduras Trans no Processo Produtivo de Refeições’, chamado de CGTR.

A ferramenta foi organizada em sete etapas. Em cada uma delas, o nutricionista preenche um formulário sobre os processos de produção de refeições. Com a ajuda de um glossário de termos científicos, descobre onde o procedimento pode ser melhorado e o que pode ser feito. Os itens citados acima, por exemplo, se enquadram na etapa três: acompanhamento do fluxo produtivo de refeições. Se fossem identificados, o método orientaria que os rótulos precisam ser conferidos e que os fornecedores devem, de preferência, utilizar óleo vegetal, que é mais saudável. Desta forma, após a aplicação do CGTR, o estabelecimento tem condições de oferecer uma refeição com menos gordura trans.

O desenvolvimento do trabalho contou com a parceria professora Jane Mara Block, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da UFSC, além de alunas do curso de graduação em Nutrição. “Com a ascensão da alimentação fora de casa, os restaurantes acabam se tornando responsáveis pela saúde de muitas pessoas”, destaca Vanessa, ressaltando a importância da pesquisa.

Ela lembra que desde 2004 a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o fim do consumo de gordura trans, apoiada em estudos que comprovam sua relação com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Da mesma forma, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária obrigou todas as empresas do ramo alimentar, a partir de 2006, a discriminarem nos rótulos dos produtos a quantidade da substância, o que popularizou a estampa ‘Livre de gordura trans’. “O CGTR vem ao encontro desta proposta e pode ser um apoio para nutricionistas que gerenciam unidades produtoras de refeições”, acredita Vanessa.

Mais informações pelo telefone 3721-9020 ou pelo site www.nuppre.ufsc.br / e-mail: vanessahissanaga@hotmail.com

Por Júlio Ettore Suriano / Bolsista de Jornalismo na Agecom

Saiba mais: as gorduras e a gordura trans

– As gorduras são uma classe dos lipídios, moléculas com grandes cadeias de átomos de carbono que armazenam muita energia, por isso são uma das reservas do nosso corpo. Dividem-se em dois grupos: saturadas e insaturadas. As primeiras são produzidas pelos animais e encontradas na natureza em estado sólido, como nas carnes que comemos. São conhecidas nutricionalmente por aumentarem os níveis de LDL, o “colesterol mau”, podendo causar o entupimento de veias e artérias. Já as insaturadas são líquidas e produzidas pelos vegetais, como o óleo de soja e o azeite. Estas, por outro lado, geralmente aumentam o “colesterol bom”, o HDL.

– Quimicamente, a diferença entre as duas é a seguinte: na gordura saturada, todos os átomos realizam o mesmo tipo de ligação (simples), o que deixa a molécula mais estável e, por isso, acabam gerando uma estrutura coesa e sólida. Na insaturada, alguns átomos têm ligações duplas, o que aumenta a instabilidade e dificulta o agrupamento, resultando em líquidos.

– No início do século passado, a indústria alimentar tentou descobrir uma substância mais saudável e barata que a gordura animal (saturada), para a fabricação de massas, pães e outros. A solução foi aparentemente simples: forçar o rompimento das ligações duplas da gordura vegetal (insaturada), gerando um sólido. Como fazer isso? Adicionando átomos de hidrogênio para se ligarem aos carbonos com duplas ligações, transformando-as em duas simples, em um processo chamado de hidrogenação. Nasceu aí a gordura vegetal hidrogenada.

– A nova gordura, além de ser considerada menos danosa ao organismo, conferia aos alimentos mais tempo de conserva e melhor consistência. Além disso, criou a margarina, que pode ser espalhada em um pedaço de pão logo após ser retirada da geladeira, ao contrário da manteiga, que endurece a baixas temperaturas. Aos poucos, a gordura hidrogenada substituiu a animal.

– A partir da década de 80, ganharam força as evidências de que a gordura hidrogenada poderia ser ainda menos saudável que a gordura saturada. O motivo: na hidrogenação industrial, nem todas as ligações duplas são eliminadas e as restantes formam um ângulo muito pequeno, o que em Química se reconhece pelo prefixo “Trans” – daí o nome “gordura trans”. O resultado é uma molécula extremamente difícil de ser digerida, portanto com grandes possibilidades de se acumular. Descobriu-se então que a gordura trans, além de aumentar o LDL, como a gordura saturada, ainda diminui o HDL, colocando-a na lista de substâncias nocivas ao organismo.

Fonte: NUPPRE

Visite::

– Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): www.anvisa.gov.br

– Tabela de composição química dos alimentos: www.unifesp.br/dis/servicos/nutri