Notícias da UFSC

Uma parceria entre o Departamento de Nutrição da UFSC e restaurantes da Capital propicia uma boa troca de experiências e garante a integração entre ensino, pesquisa e extensão. Essa parceria ocorre nas aulas práticas das disciplinas Administração em Serviços de Alimentação 1 e 2, oferecidas aos alunos do 7º e 8º semestre da graduação em Nutrição. A atividade é mais uma proposta do curso de oferecer sempre um equilíbrio entre a teoria e a prática para a melhor formação dos futuros nutricionistas.

Desde 2005 as atividades práticas das disciplinas são realizadas em restaurantes comerciais por peso, já que estes estabelecimentos são muito comuns no país. Dessa forma o curso considera também as mudanças nos hábitos alimentares do brasileiro urbano, que freqüentemente faz suas refeições fora de casa.

Manual de boas práticas

Começando pelos restaurantes ao redor da UFSC, os alunos já trabalharam com mais de 30 estabelecimentos, incluindo este ano outros locais da cidade, como o Centro e a SC-401. As turmas são divididas em grupos e cada professor fica responsável pelas atividades em dois restaurantes. O último mês das disciplinas é um mini-estágio, onde os alunos cumprem o horário das disciplinas nos estabelecimentos, desenvolvendo atividades para melhorias do local.

O proprietário do restaurante se compromete a receber as turmas durante um ano e os alunos dão o retorno com as atividades do mini-estágio. Os acadêmicos também preparam um documento com subsídios para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Produção – documento exigido pelas leis municipal, estadual e federal para os estabelecimentos que manipulam alimentos.

Além das questões incluídas no manual, os alunos avaliam e orientam outros aspectos que consideram importantes e propõem mudanças que vão desde a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos até condições de infra-estrutura dos restaurantes. Isso tudo depois de muita pesquisa e discussões entre alunos e professores.

Incentivo à pós-graduação

Para a professora Rossana Proença, essas atividades práticas são importantes porque estimulam o ensino, a pesquisa e extensão. Rossana, que ministra aulas na graduação e pós-graduação, destaca ainda que a troca de experiências nestas e em outras atividades práticas da graduação origina boas temáticas de pesquisa a serem desenvolvidas no mestrado. Segundo Rossana, essa constante proximidade com a realidade da prática profissional é muito importante.

Em alguns estabelecimentos as atividades com os alunos abriram o campo de trabalho para os nutricionistas, pois os restaurantes contrataram profissionais e o local virou campo de estágio para os estudantes. Rossana diz que o trabalho não é fácil, já que a presença dos alunos nos locais às vezes gera desconfiança e intimida os donos, que podem encarar a atividade como uma inspeção. Porém, a experiência vem mostrando que após o período de adaptação, os proprietários e os funcionários ficam satisfeitos e vêem na atividade uma parceria tanto para melhorar a qualidade da alimentação servida. A dinâmica garante também uma espécie de consultoria gratuita de alunos que estão quase entrando no mercado de trabalho.

Ocorre também o caminho inverso. No decorrer das disciplinas, em alguns momentos os cozinheiros e proprietários dos restaurantes vêm à UFSC para participar de discussões com os alunos. Estas atividades são muito interessantes, mas nem sempre viáveis em função dos horários de funcionamento dos estabelecimentos e das aulas. Para a estudante Ana Paula Prudêncio, do 8º semestre de Nutrição, as aulas alcançaram seu objetivo: “Foi bastante interessante ter o contato com a realidade da produção de refeições em restaurantes comerciais, vendo as possibilidades e limitações que o dia-dia impõe ao serviço”.

Por outro lado, Ana Paula revela que a principal dificuldade é a rotatividade dos funcionários nos estabelecimentos, o que prejudica a implantação de medidas importantes para o local. Mas, ao final dos trabalhos, a estudante que se forma no próximo ano garante: “Como futuras nutricionistas, analisando a prática, poderemos procurar sempre adaptar as exigências teóricas a cada serviço em particular”.

Aprovação dos parceiros

A estudante Ana Paula Prudêncio conta que a presença de nutricionistas em restaurantes comerciais é recente, mas acredita: “Ao demonstrar que o nosso trabalho pode contribuir na melhoria da produção, bem como na satisfação dos clientes, os restaurantes passarão a investir na contratação desse profissional”.

Essa satisfação esperada pela aluna é comprovada por Vânia Fornasari, proprietária do restaurante Le Due Regine, na SC-401. Vânia diz que a parceria com o curso de Nutrição é a primeira experiência do estabelecimento com nutricionistas. Para a proprietária, as atividades em 2007 foram muito proveitosas, já que muitas coisas que não eram percebidas no local tiveram mais atenção com as análises dos alunos.

A equipe que fez atividades no Le Due Regine implantou um projeto para reduzir a gordura trans das refeições. Produtos como temperos prontos foram substituídos por alternativas naturais, feitas no próprio restaurante. Além disso, Vânia conta que os alunos auxiliam na elaboração dos cardápios e propõem mudanças simples e de baixo custo que deixam os alimentos mais saudáveis.

Há sempre um diálogo com entre a equipe do restaurante e o grupo de alunos. Vânia participou também de dois debates organizados pelo Departamento de Nutrição e levou a cozinheira do restaurante para uma troca de experiências com os alunos. Agora, Vânia diz que seguirá as dicas e os projetos propostos pelos alunos e mostra interesse em receber outras turmas para continuar essa troca de aprendizado.

Outras informações com a professora Rossana Proença: 3721 5042

Por Fernanda Rebelo / Bolsista de Jornalismo na Agecom