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As estudantes Greyce Bernardo e Jeanine Cardoso, do Curso de Nutrição da UFSC, têm orientações para que restaurantes comerciais de Florianópolis tornem suas sobremesas mais saborosas e nutritivas. As dicas são resultado de um projeto de iniciação científica – a modalidade que permite aos estudantes de graduação participarem de pesquisas ao lado de professores e estudantes de pós-graduação.

Greyce e Jeanine recomendam que as tortas doces sejam elaboradas com farinhas integrais e óleos vegetais; que os cremes de chocolate sejam feitos com cacau em pó e que o pudim utilize leite integral, ao invés de leite condensado. No caso do sagu, orientam que seja feito com suco de uva e utilize a receita de dupla fervura com cinco minutos cada uma, evitando que o tempo excessivo de cozimento comprometa a qualidade nutricional dessa sobremesa.

O trabalho ´Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) na produção de refeições: desenvolvimento complementar do sistema – sobremesas lácteas e outras sobremesas` será apresentado no XVII Seminário de Iniciação Científica da UFSC, nesta quinta (4/10), na Sala dos Conselhos, no prédio da reitoria, das 10h15 às 10h30. O seminário será realizado nos dias 3 e 4 de outubro, em uma estrutura montada em frente à reitoria da UFSC e em alguns auditórios da universidade.

Menos açúcar e gorduras

As tortas, pudins, cremes e sagus foram escolhidos para o estudo pois compõem o cardápio usual de restaurantes comerciais e coletivos. Em um trabalho anterior, o Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre/UFSC), do qual as estudantes participam, estudou as frutas que compõe as sobremesas nestes restaurantes.

No estudo do cardápio das sobremesas, levantamento bibliográfico e consulta a especialistas da área foram realizadas para identificação dos indicadores da qualidade nutricional e sensorial dos doces. Foram também testados diferentes ingredientes para se tentar chegar a um resultado satisfatório em níveis nutricionais e sensoriais, por exemplo, aparência e sabor. Para as tortas doces foram testadas massas com diferentes gorduras e farinhas, considerando recomendações de controle de ácidos graxos, gorduras trans e o incremento de alimentos integrais.

Os pudins de leite foram testados com e sem a utilização de leite condensado industrializado, a partir de recomendações de controle de lipídios e calorias totais. Os cremes de chocolate foram produzidos com diferentes tipos de cacau, que podem interferir no teor de componentes importantes como flavonóides e teobromina, bem como na disponibilidade do cálcio.

De acordo com as estudantes, as orientações levam em conta, por exemplo, que produzido em concentrações inadequadas de seus componentes, o creme de chocolate pode resultar numa preparação em que o cálcio do leite não esteja em condições de ser bem absorvido pelo organismo. Além disso, produzida com cacau, ao invés de achocolatado, por exemplo, essa sobremesa fica mais saborosa e com menos açúcar. Quanto ao sagu, observou-se que com tempo de cozimento inadequado, esta sobremesa pode perder parte de suas qualidades nutricionais, mostraram as experimentações e análises realizadas pelas futuras nutricionistas. om relação aos compostos nutricionais de suco de uva e vinho, inclusive, uma pesquisa complementar está sendo realizada em parceria com o professor Edson Luis da Silva, do Departamento de Análises Clínicas da UFSC.

Sistema de avaliação da qualidade nutricional e sensorial de refeições comerciais e coletivas

A pesquisa, desenvolvida por Greyce e Jeanine com a participação da professora Lúcia Zeni, sob a orientação da professora Rossana Pacheco da Costa Proença, do Departamento de Nutrição da UFSC, tem como objetivo complementar a concepção do sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS), compondo o módulo Sobremesas. Esse sistema está sendo desenvolvido com o objetivo de garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições coletivas e comerciais. É financiado pelo Edital Universal 2004 do CNPq e por Bolsa de Mérito Universitário da Fapesc.

Greyce e Jeanine destacam que o trabalho com sobremesas é muito importante em função da grande preocupação relacionada ao aumento do sobrepeso e obesidade na população brasileira. Em 2006, o Ministério da Saúde lançou o Guia Alimentar para População Brasileira e nele há uma série de informações sobre os hábitos alimentares dos brasileiros, assim como orientações para uma alimentação saudável.

“As sobremesas são preparações muito bem aceitas pela maioria das pessoas e, com este estudo, pudemos analisar os cuidados que se deve ter durante o preparo para que estes alimentos sejam consumidos com qualidade nutricional e sensorial, dando prazer e contribuindo para hábitos alimentares saudáveis”, avaliam as estudantes.

Mais informações pelo telefone 3721-9332 ou e-mail: aqnspesquisa@gmail.com

Por Jéssica de Souza Lipinski (Bolsista de Jornalismo) e Arley Reis (Jornalista da Agecom)