Dissertação discute valorização da comida açoriana
Obs: Postada dia 6/12, às 15h. Por problemas nos aeroportos, que impediram a vinda de membros da banca. A defesa foi transferida para dia 12/12 às 14h.
Quando chegam a Florianópolis, os turistas logo ocupam os lugares dos tradicionais restaurantes açorianos. A famosa comida do “manezinho da ilha”, rica em peixes, pirões e moluscos, abre o apetite dos visitantes há vários anos. Preocupada com a preservação e a valorização dessa identidade cultural, Paula Lazzarin Uggioni, mestranda em nutrição, elaborou uma pesquisa sobre a “Valorização do Patrimônio Gastronômico Regional Açoriano: Gestão de Qualidade em Restaurantes Típicos em Florianópolis”.
Segundo Rossana Proença, professora e orientadora da pesquisa, como os cuidados higiênico-sanitários legais podem levar a adaptações na produção que descaracterizam o prato, é importante o desenvolvimento de novas metodologias que valorizem essas preparações regionais mesmo quando associadas às normas legais vigentes.
Assim, Paula buscou desenvolver uma nova metodologia. Ela elaborou uma pesquisa qualitativa em dois restaurantes açorianos típicos na ilha. Durante o estudo, foi acompanhado o processo produtivo do pirão de “nailo”, pirão de caldo de peixe, peixe assado, peixe frito, ensopado de frutos do mar e o filé de peixe ao molho de camarão.
A mestranda chegou a conclusão de que para a manutenção das características sensoriais e simbólicas das preparações típicas, deve-se prestar atenção nas adaptações de preparo desses restaurantes. Paula observou, por exemplo, algumas alterações no uso de utensílios e ingredientes (principalmente temperos) utilizados no preparo desses alimentos.
Como essas mudanças podem acarretar perdas patrimoniais significativas, a dissertação de mestrado elaborada por Paula tentará provar que através da aplicação do método desenvolvido, chamado Avaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronômico (AQPG), existe a possibilidade de um controle higiênico-sanitário adequado capaz de preservar o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.
A dissertação será defendida no dia 6 de dezembro no auditório do Hospital Universitário a partir das 13h30min e está inserida no Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições (Nuppre).
Os interessados estão convidados a comparecer.
Mais informações: rproenca@mbox1.ufsc.br / 3331- 5042 (Rossana)
Lívia H. Freitas / bolsista de jornalismo da Agecom
