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Dos quatro finalistas do Prêmio Alimentos 2006, promovido pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), dois são de autoria de alunas do Mestrado em Nutrição da UFSC. São eles: “O trabalho na produção de refeições e as doenças venosas de membros inferiores”, de Clarissa Medeiros da Luz, e “Escolha alimentar do comensal de um restaurante por

peso”, de Manuela Mika Jomori “, dissertações defendidas em fevereiro deste ano. A etapa final do concurso Alimentos acontece em 19/7, durante a Feira Internacional de Alimentação – Fispal Alimentos 2006 (Fispal Food Service 2006), no Anhembi, em São Paulo.

Ambos os trabalhos foram desenvolvidos junto ao Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições, do qual fazem parte professores e alunos (graduação e pós-graduação) e vem se estruturando a partir da criação do Mestrado em Nutrição da UFSC em 2002. A professora Rossana Pacheco da Costa Proença, orientadora das duas mestrandas, destaca que esta é uma linha de pesquisa bastante recente no país, sendo o Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições da UFSC um dos pioneiros na realização de estudos nessa área. Outras pesquisas sobre o tema acontecem na Universidade de Brasília (UnB) e na Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Realizado nas dependências do Hospital Universitário (HU), o trabalho de Clarissa Medeiros, que contou com a participação do professor Gilberto Galego, do Departamento de Clínica Cirúrgica da UFSC, constatou que as várias horas trabalhadas de pé, o calor e a umidade, condições a que estão sujeitas as pessoas que lidam com a produção de alimentos, são alguns dos fatores que contribuem para o aparecimento das chamadas doenças venosas, como as varizes. Essa relação se torna ainda maior quando o trabalhador é uma mulher, já que pessoas do sexo feminino são mais suscetíveis ao aparecimento dessas doenças.

Mudanças da estrutura física do ambiente de preparo das refeições do hospital e a troca de alguns equipamentos utilizados nessa atividade, que colaborassem com o transporte adequado dos alimentos, por exemplo, ajudariam na prevenção desse tipo de enfermidade. Outra mudança sugerida por Clarissa seria a diminuição da jornada de trabalho dessas pessoas.

A pesquisa de Manuela Jomori, que teve a parceria da professora Maria Cristina Calvo, do Departamento de Saúde Pública da UFSC, foi desenvolvida em um restaurante por peso da capital. Manuela identificou seis perfis de clientes desse modelo de serviço bastante difundido no país. Para isso, ela fez uso de basicamente dois recursos: um questionário aplicado às 293 pessoas freqüentadoras do restaurante e uma fotografia do prato de cada uma dessas pessoas.

Dessa forma, Manuela classificou como “tradicionais” aqueles que procuram pelos alimentos que já conhecem, sem se preocupar com o valor nutricional daquilo que irão comer. Eles também não demonstram interesse pela variedade de outros alimentos servidos, característica que marca um outro perfil: o dos “cosmopolitas”, que preferem experimentar no restaurante por peso aquilo que não costumam comer em casa.

Há os “gourmets”, que preparam seus pratos influenciados pela aparência e sabor dos alimentos. Eles não se importam, por exemplo, com sua estética corporal nem com o valor nutricional do que comem. Levam em conta a sensação prazerosa que lhes é proporcionada ao se alimentarem com aquilo que escolheram. Esse também é caso do grupo dos “hedonistas”, com a diferença de que estes desprezam a aparência e a preparação dos alimentos, preocupam-se apenas com a sensação de prazer que o alimento pode lhes trazer. Do lado oposto a esses dois últimos perfis, encontram-se os “aplicados”, representados em sua maioria por mulheres preocupadas com a saúde, o valor nutricional e a estética corporal, em detrimento ao sabor dos alimentos. E completando os seis perfis, há quem prefira se servir de carne e deixa de lado o arroz e o feijão. A opção é justificada pelo fato de considerarem a carne, em geral, um alimento mais caro do que os outros dois, e já que o prato será pago por peso (quilo), “porque comer arroz e feijão pelo preço de carne?” – esses, Manuela chamou de “calculistas”.

Os vencedores do Prêmio Alimentos ganharão uma viagem à França para participar do Salão Internacional de Alimentação –Sial 2006 – que acontece de 22 e 26/10, no Parque de Exposições de Paris Nord Villepinte, em Paris.

Informações: 3331 9784 e 3331 5042 / Rossana Pacheco Proença; ou pelo e-mail: rproenca@mbox1.ufsc.br

Sobre o Prêmio Alimentos: www.aberc.com.br

Por Talita Garcia / bolsista de Jornalismo da Agecom.