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Um projeto do Laboratório de Nutrição Experimental da UFSC está ajudando produtores e pesquisadores a conhecer melhor as propriedades nutritivas de ostras e mexilhões da região de Florianópolis. O projeto de pesquisa do PIBIC ‘Avaliação do valor nutritivo de frutos do mar da região de Florianópolis’, desenvolvido desde 1997 pela professora Vera Lúcia Garcia Tramonte, já rendeu quatro subprojetos e em agosto inicia um quinto. “As pesquisas sobre a composição nutricional de frutos do mar são importantes para a adequação nutricional de dietas, correlacionar o consumo com o aparecimento de doenças, além de serem úteis para a indústria alimentícia”, explica a professora Vera. O projeto está sendo exposto na 3ª Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFSC (Sepex).

A criação do projeto foi estimulada pela falta de informações sobre a qualidade nutricional dos moluscos da região de Florianópolis. “Os produtores que começavam a vender ostras e mexilhões para os turistas precisavam dessas informações para rotular os produtos. Eles queriam saber se era saudável, quanta proteína tinha, se era gorduroso, e ligavam para o Departamento de Nutrição perguntando”, conta a professora.

Os dados usados antes vinham de tabelas de composição de alimentos que não tinham muita utilidade para esses produtores, porque eram baseadas nas informações de moluscos de outras regiões. Além disso, esses valores variavam de uma tabela para outra.

Como nos peixes marinhos, a composição nutricional dos moluscos é influenciada por fatores como espécie, sexo, grau de maturação sexual, temperatura e salinidade da água, local de cultivo e tipo de alimentação. “As ostras e mariscos são animais filtradores, e se alimentam do que está na água e passa por eles, por isso a composição nutricional é alterada de acordo com o ambiente em que eles são cultivados. Isso torna necessárias análises em diferentes locais e períodos do ano”.

Os primeiros estudos desenvolvidos pelo Laboratório analisaram o teor de zinco nas ostras e mariscos da região. Depois, foi analisada a biodisponibilidade desse nutriente, ou seja, quanto dele é absorvido pelo organismo. A biodisponibilidade foi avaliada substituindo a carne por ostras e mexilhões na dieta de cobaias. Os resultados indicaram maiores valores de concentração no fêmur e maior ganho de peso nos animais alimentados com mexilhões. “O estudo provou que esses moluscos são importantes fontes de zinco, e que ele é bastante biodisponível. O Zinco é um mineral muito importante no crescimento, na cicatrização de feridas e na maturação sexual”, explica a professora.

O subprojeto mais recente, que está em fase de conclusão, analisou o teor de colesterol e a composição centesimal de ostras e de mexilhões machos e fêmeas, em diferentes períodos do ano na região de Florianópolis. As espécies de ostra estudadas são Crassostrea gigas, também chamada de ostra japonesa (a mais cultivada), e Crassostrea rhizophorae, nativa da região. Os mexilhões analisados são da espécie Perna perna. Composição centesimal é um estudo que mede a quantidade de lipídios, carboidratos, proteínas e minerais dos alimentos.

As espécies analisadas foram coletadas em águas frias entre agosto e novembro (aproximadamente 15°C) e águas quentes entre janeiro e março (cerca de 30°C). As coletas foram realizadas no cultivo experimental de moluscos marinhos da UFSC, na região de Sambaqui. Antes de serem analisados, os moluscos de cada espécie foram divididos em dois grupos: crus e cozidos ao bafo. A última análise desse subprojeto será feita entre o final de julho e o início de agosto, quando as águas estão mais frias.

Os resultados obtidos até agora mostraram diferenças significativas na composição nutricional dos moluscos de acordo com a temperatura da água e o sexo. Os mexilhões machos apresentaram maior teor de lipídio nas águas quentes e de proteínas em águas frias. As fêmeas de águas frias apresentaram maior teor de lipídios e de proteínas. As duas espécies de ostras analisadas, coletadas em águas frias, apresentaram maior teor de lipídios em comparação às coletadas em águas mais quentes. Em termos calóricos, com exceção da ostra Crassostrea gigas preperada ao bafo, todos os mexilhões e ostras coletados em águas frias apresentaram valores significativamente maiores que os de águas quentes. As análises do teor de colesterol ainda não foram concluídas.

Segundo a professora Vera, as variações observadas na composição nutricional dos moluscos tiveram relação com a estação do ano de acordo com a temperatura da água em que eles foram criados. Além disso, todos os mexilhões analisados apresentaram diferenças estatísticas entre os sexos tanto na época de águas frias como na de águas quentes. Com base nisso, a professora destaca que seria importante que as novas tabelas de composição de alimentos fornecessem informações sobre as condições em que foram feitas as coletas e análises das amostras.

Em agosto, o Laboratório de Nutrição Experimental inicia um novo subprojeto: ‘Valor nutritivo de preparações com ostras e mexilhões da região de Florianópolis’. Primeiro, serão resgatadas, junto à população nativa da região, as principais receitas que usam esses frutos do mar como ingredientes. As receitas serão preparadas em laboratório e depois serão analisadas em sua composição centesimal. “Nosso objetivo é ver se as ostras e os mariscos conservam os mesmos nutrientes depois de preparados para o consumo”, explica a professora.

Os frutos do mar, de um modo geral, são importantes fontes de proteínas, ácidos graxos essenciais e vários minerais, como zinco, fósforo e cálcio. De acordo com a professora Vera, ostras e mexilhões são alimentos muito saudáveis e têm baixo teor de calorias, se comparados a outras carnes. Também têm altas quantidades de vitaminas, minerais, e ômega 3, que é importante para prevenir o depósito de gordura nas artérias, prevenindo doenças do coração.

“Conhecer melhor o valor nutricional dos frutos do mar dessa região é importante para possibilitar uma recomendação segura do consumo desses alimentos em função de seus benefícios à saúde. Com a expansão da oferta desses alimentos, aumenta a necessidade de informações mais detalhadas de sua composição em nutrientes e do seu valor nutritivo”, destaca a professora Vera. Participam da equipe o técnico Gerson Luís Faccin, o bolsista PIBIC Jane Parisenti e o bolsista estágio Evely dos Santos. Informações pelo telefone 331 9737, com a professora Vera, e-mail: vera@ccs.ufsc.br .