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Imagem: Bruno Germany

Além de saboroso, o suco de maçã tem múltiplos benefícios: ajuda a hidratar o corpo e a regular o intestino, diminui o apetite porque contém pectina – que aumenta a sensação de saciedade -, desintoxica o organismo porque é rico em fibras e combate o colesterol ruim. Para garantir toda esta qualidade e o alto teor nutritivo da bebida, há quase duas décadas um projeto de extensão desenvolvido na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) faz análises para detecção e enumeração de bolores termorresistentes em sucos de maçã.

O projeto começou em 2003 como prestação de serviço a fabricantes do produto em Santa Catarina, Estado que é o maior produtor brasileiro de maçã, responsável por cerca de 53% das espécies nacionais. Desenvolvido no Laboratório Integrado de Engenharia Biológica (Lieb) do Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC, o trabalho tem supervisão do professor João Borges Laurindo, com subcoordenação da professora Gláucia Maria Falcão de Aragão e participação de um aluno de doutorado, que faz as análises das amostras enviadas.

A equipe conta com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa e Extensão Universitária (Fapeu). “A fundação administra a parte jurídica e financeira do projeto”, explica o professor Laurindo.

Características

Os bolores analisados pela equipe do Lieb são fungos provenientes do solo e que podem aparecer nas frutas. Os principais fungos para a indústria de alimentos pertencem aos gêneros Byssochlamys, Neosartorya, Talaromyces e Eupenicillium. A nomenclatura mais recente os identifica pelo nome de suas fases imperfeitas Paecilomyces, Aspergillus e duas espécies de Penicillium, respectivamente. Esses gêneros produzem ascósporos que apresentam alta termorresistência e são esporos maiores do que os esporos da maioria dos fungos filamentosos. Além disso, são capazes de produzir enzimas que degradam a pectina das frutas e produtos das frutas levando ao amolecimento das espécies e à separação de fases em sucos.

Como são termorresistentes, esses fungos não só sobrevivem como são ativados pelo tratamento térmico aplicado durante o processamento do suco. Além disso, são microaerófilos, ou seja, necessitam de muito pouco oxigênio para crescer.

“Eles conseguem se desenvolver nas embalagens dos sucos, causando a deterioração da bebida pelo crescimento aparente do fungo”, explica a professora Gláucia Aragão. “O problema desses fungos em frutas e derivados é que, além de causarem a rejeição do produto pelo consumidor, podem produzir micotoxinas que são prejudiciais à saúde do consumidor”, acrescenta a professora.

UV-C

A redução da presença desses fungos se dá, principalmente, no processo de seleção e limpeza dos frutos antes do processo. Mais recentemente foi desenvolvido um processo com luz UV-C que diminui a resistência térmica dos fungos ainda durante o processamento.

Conhecida como “ultravioleta germicida”, a luz UV-C hoje também é usada como método de higienização e descontaminação, tanto em laboratórios e salas cirúrgicas, quanto da água, alimentos e cosméticos. Na pandemia da covid-19, seu poder germicida também foi usado para combater o coronavírus em superfícies e objetos.

Os resultados do projeto têm sido positivos ao longo da parceria, tanto que de dois em dois anos o contrato é renovado. E hoje, embora focado no setor de maçãs, o trabalho de detecção e identificação de fungos filamentosos termorresistentes /também interessa a indústrias de tomate, morango, uva e outras frutas.

“O alimento fica mais seguro e protegido, e a sociedade ganha um alimento com maiores garantias”, resume o professor João Borges Laurindo. Se a luz do Sol é o melhor desinfetante, como já dizia o juiz Louis Brandeis, da Suprema Corte americana em 1914, hoje, em pleno século 21, a luz UV-C tem sido a melhor amiga do suco de maçã.

*Esta reportagem integra a 12ª edição da Revista da Fapeu, que pode ser acessada na íntegra em https://is.gd/I37SH3/Fapeu

Texto: Eduardo Correia/Fapeu