Especial Pesquisa: método de controle da gordura trans desenvolvido na UFSC é premiado

14/06/2010 10:17

Gordura trans: OMS orienta fim do consumo

Gordura trans: OMS orienta fim do consumo

Uma pesquisa da UFSC que gerou método de controle de gordura trans na produção de refeições ficou em primeiro lugar no Concurso Alimentos, organizado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). O estudo foi desenvolvido pela nutricionista Vanessa Hissanaga, sob orientação da professora Rossana Pacheco da Costa Proença, junto ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre), ligado ao Departamento de Nutrição da UFSC.

O método proposto pela nutricionista é resultado de sua dissertação de mestrado e foi estruturado a partir de estudo de caso em um restaurante de Florianópolis. No trabalho Vanessa identificou processos que mantêm a gordura trans nos alimentos e avaliou que o estabelecimento tinha deficiências no conhecimento da origem de alguns produtos e na conferência dos rótulos.

A partir das análises foi desenvolvida uma ferramenta organizada em sete etapas. Em cada uma delas o nutricionista preenche um formulário sobre os processos adotados na produção das refeições. Com a ajuda de um glossário de termos científicos, descobre onde o procedimento pode ser melhorado e o que pode ser feito.

Na etapa três, por exemplo, o questionário permite o acompanhamento do fluxo produtivo das refeições. São orientações para que os rótulos sejam conferidos e que os fornecedores devem, de preferência, utilizar óleo vegetal, que é mais saudável.

“Com a ascensão da alimentação fora de casa, os restaurantes acabam se tornando responsáveis pela saúde de muitas pessoas”, destaca Vanessa, ressaltando a importância da pesquisa.

Ela lembra que desde 2004 a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o fim do consumo de gordura trans, apoiada em estudos que comprovam sua relação com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Da mesma forma, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária obrigou todas as empresas do ramo alimentar, a partir de 2006, a discriminarem nos rótulos dos produtos a quantidade da substância, o que popularizou a estampa ‘Livre de gordura trans’.

“O método que desenvolvemos atende estas recomendações e pode ser um apoio para nutricionistas que gerenciam unidades produtoras de refeições”, acredita Vanessa.

O trabalho contou com a parceria professora Jane Mara Block, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da UFSC, além de alunas do curso de graduação em Nutrição.

Outras duas finalistas no Concurso Alimentos, organizado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), eram também do Programa de Pós-Graduação em Nutrição.

Mais informações pelo telefone (48) 3721-9020 ou pelo site www.nuppre.ufsc.br / e-mail:

Por Arley Reis / Jornalista da Agecom (com informações de Júlio Ettore Suriano / Bolsista de Jornalismo na Agecom em 2009)

Saiba mais: as gorduras e a gordura trans

– A gordura é uma classe dos lipídios, moléculas com grandes cadeias de átomos de carbono que armazenam muita energia, por isso são uma das reservas do nosso corpo. Dividem-se em dois grupos: saturadas e insaturadas. As primeiras são produzidas pelos animais e encontradas na natureza em estado sólido, como nas carnes que comemos. São conhecidas nutricionalmente por aumentarem os níveis de LDL, o “colesterol mau”, podendo causar o entupimento de veias e artérias. Já as insaturadas são líquidas e produzidas pelos vegetais, como o óleo de soja e o azeite. Estas, em geral, aumentam o “colesterol bom”, o HDL.

– Quimicamente, a diferença entre as duas é a seguinte: na gordura saturada, todos os átomos realizam o mesmo tipo de ligação (simples), o que deixa a molécula mais estável e, por isso, acabam gerando uma estrutura coesa e sólida. Na insaturada, alguns átomos têm ligações duplas, o que aumenta a instabilidade e dificulta o agrupamento, resultando em líquidos.

– No início do século passado, a indústria alimentar tentou descobrir uma substância mais saudável e barata que a gordura animal (saturada), para a fabricação de massas, pães e outros. A solução foi aparentemente simples: forçar o rompimento das ligações duplas da gordura vegetal (insaturada), gerando um sólido. Como fazer isso? Adicionando átomos de hidrogênio para se ligarem aos carbonos com duplas ligações, transformando-as em duas simples, em um processo chamado de hidrogenação. Nasceu aí a gordura vegetal hidrogenada.

– A nova gordura, além de ser considerada menos danosa ao organismo, conferia aos alimentos mais tempo de conservação e melhor consistência. Além disso, criou a margarina, que pode ser espalhada em um pedaço de pão logo após ser retirada da geladeira, ao contrário da manteiga, que endurece a baixas temperaturas. Aos poucos, a gordura hidrogenada substituiu a animal.

– A partir da década de 80, ganharam força as evidências de que a gordura hidrogenada poderia ser ainda menos saudável que a gordura saturada. O motivo: na hidrogenação industrial, nem todas as ligações duplas são eliminadas e as restantes formam um ângulo muito pequeno, o que em Química se reconhece pelo prefixo “Trans” – daí o nome “gordura trans”. O resultado é uma molécula extremamente difícil de ser digerida, portanto com grandes possibilidades de se acumular. Descobriu-se então que a gordura trans, além de aumentar o LDL, como a gordura saturada, ainda diminui o HDL, colocando-a na lista de substâncias nocivas ao organismo.

Fonte: NUPPRE

Visite:

– Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): www.anvisa.gov.br

– Tabela de composição química dos alimentos: www.unifesp.br/dis/servicos/nutri

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