Hora do almoço! Filas para o Restaurante Universitário triplicam

01/09/2017 15:57

O Restaurante Universitário (RU para os íntimos) tem uma rotina com 11 mil refeições diárias. Mas são os oito mil almoços, servidos entre 11h e 13h30, os “responsáveis” pelas quilométricas filas. São seis renovações (reposição dos alimentos nas gôndolas)  completas do salão para atender todo esse povo – o RU tem 1300 assentos -, num trabalho que começa às seis da manhã. “O pessoal tem que entrar e sair numa média de tempo de 24 minutos para cada usuário nas duas horas e meia de intervalo”, diz o pró-reitor de Assuntos Estudantis, Pedro Manique Barreto.

Numa outra leitura, Barreto lembra o investimento que a atual administração da UFSC fez na estrutura do restaurante, tanto na parte física quanto na de pessoal. “Agregamos três novos servidores e conseguimos comprar no meio do ano passado três novos fornos com capacidade igual aos quatro que já existiam e dos quais só dois funcionavam. Adquirimos uma nova fritadeira com capacidade para 180 litros de óleo, que se juntou às cinco já existentes que juntas, têm capacidade  para 120 litros de óleo.”

Os fornos, segundo o pró-reitor, permitiram também diminuir o estresse da equipe no preparo do alimento. “Antes, o preparo em um determinado dia tinha que iniciar às seis da manhã e a equipe trabalhar a todo vapor, sem tempo nem de se coçar, como se costuma dizer, mas hoje a pressão é menor. O frango, por exemplo, pode ser feito tanto na frigideira como no forno”.

Ele acredita que com mais equipamentos à disposição, mais motivação para o colaborador do RU que, sentindo-se menos pressionado, consegue inovar. “Com a mesma matéria-prima, seja frango (porque a gente não foge disso, é frango, carne bovina, carne suína ou pescado, que são as quatro proteínas principais), o pessoal conseguiu fazer um cardápio diferenciado”, explica Pedro, que dá uma ideia do menu: “Hoje a gente tem frango ao molho mostarda, chuleta de porco na chapa com molho de mostarda, isca de filé mignon suíno com molho acebolado, opções que não existiam na época que os fornos não estavam funcionando e quando só havia dois tipos de equipamento. Temos batido recordes de refeições diárias”, comemora.

Na avaliação de Barreto, a crise nacional que penaliza o bolso de todo mundo por um lado, permite também ao Restaurante Universitário oferecer uma comida subsidiada pela universidade ao preço de R$ 1,50 para estudantes e R$ 2,90 para servidores, docentes e técnicos-administrativos.

Na opinião do responsável pela PRAE, o fato de se atrair mais quatro mil pessoas (já que são oito almoços diários) e gerar as quilométricas filas, está relacionado à qualidade da comida e os investimentos feitos no setor.

Manutenção e recursos 

“A equipe é suficiente e é claro que não gostaríamos que o estudante ficasse esperando 40 ou 50 minutos na fila em dias de chuva para se alimentar”, diz Pedro Manique, que reconhece a necessidade de uma ampliação na estrutura física projetada para produzir, no máximo, cinco mil refeições por turno, ou cinco mil almoços, mas que hoje serve oito mil. “É uma estrutura que está além do seu limite, o que provoca custos relativamente altos de manutenção”.

As fritadeiras, por exemplo, funcionam das seis da manhã a uma da tarde. Depois entram num processo de resfriamento para o turno do jantar. “Se você estivesse trabalhando para cinco mil refeições, você não utilizaria tanto tempo”, acrescenta.

“Existe a queima de resistência elétrica, que aquece o óleo de forma constante. Nós temos as chapas, que funcionam com aquecimento a gás, com queimadores por baixo da chapa de ferro, que duram cerca de três meses e se deterioram após esse período, oxidam e se desgastam ao ponto de ter que trocar”.

“Estamos em agosto e indo para a segunda troca e a gente nunca sabe quando vai precisar. O problema não é custo, os queimadores não são caros, o problema é que a gente trabalha com o imponderável. Não há como prever”.

O decreto 7.234 de 2010, que define o Programa Nacional de Assistência Estudantil, o PNAES, prevê uma dotação orçamentária para cada universidade federal. A UFSC vai receber pelo terceiro ano ao redor de 21 milhões para a assistência estudantil, e não houve nenhum incremento. “Só os estudantes isentos praticamente consomem esse recurso inteiro”. E é um recurso que não é para capital, mas para custeio. Os investimentos feitos até agora no RU têm saído da matriz orçamentária da UFSC e não da matriz PNAES, que é única e exclusivamente para custeio.

A universidade tem feito um esforço para obtenção de recursos. Há um trabalho da gestão junto à bancada catarinense no congresso nacional e aqui junto à Fapesc nesse sentido. Quando há a necessidade de injeção de recursos, o dinheiro vem do orçamento da UFSC e do que vem das emendas parlamentares, e não houve nenhuma emenda específica para o restaurante.  Quando isso acontece desafoga um pouco e permite que  a universidade invista lá. O ano passado foram investidos quase meio milhão de reais no RU com equipamentos. Este ano já chegamos a 300 mil reais de investimentos”.

Com a tradicional touca obrigatória para os trabalhadores que circulam pelo restaurante, Pedro lembra que o foco em 2017 está mais nas condições higiênico-sanitárias. Foram adquiridas cortinas de ar para todas as portas em todas as entradas, tanto no salão como na cozinha, o que impede a entrada de insetos, pássaros e aves de pequeno porte.

Na parte de processamento e lavação de frutas e hortaliças foram instaladas telas milimetradas de inox que custaram R$ 36 mil. Foram colocadas também quatro portas vai e vem teladas com alumínio para garantir que não se tenha surpresa com aves, especialmente com pombos. Telas foram ainda colocadas em toda a área externa do restaurante. “Hoje não há uma janela que não seja telada.”

Talvez o grande passo adiante hoje na universidade seria ampliar a estrutura do RU, que está limitado pela escassez de recursos. “Temos que tentar conseguir alguma emenda parlamentar que traga algum recurso em torno de um a três milhões para que consigamos aumentar o salão.

Barreto: ampliação está nos planos.

Uma opção, de acordo com Pedro Manique, seria o aproveitamento do que era conhecido antigamente como o Restaurante C, ou a ala velha. “Se ele fosse reformado, adaptado para um novo salão, talvez ali pudesse abrigar mais 500 pessoas. Algumas modificações seriam necessárias como a adaptação do forro, retirada de equipamento fixo, troca de piso, adaptações para poder trazer os alimentos da cozinha para uma gôndola de serviço, que teria de ser instalada ali.  Não adianta botar só assento ou só mesa”. Essa seria uma alternativa para a redução das filas. 

E o que pensam os alunos?

“Acho o RU muito bom, principalmente pela variedade e praticidade. A comida podia ser mais saborosa, mas levando em consideração a quantidade de pessoas que são atendidas, a qualidade até que não deixa muito a desejar. Uma coisa que acredito que falta é opção de proteína para o pessoal que é vegetariano, o que beneficiaria também quem não é. Talvez algo pudesse ser feito para diminuir as filas ou para que fossem mais rápidas. Acho a estrutura do RU ok. A reposição dos alimentos é que não é muito eficiente, acaba atrasando a fila e até mesmo o trabalho de quem a faz, mas também não consigo imaginar uma forma de ser feita diferente do que é atualmente.”

Ingrid Silva, estudante de Engenharia Sanitária e Ambiental da UFSC 

“Entrei na UFSC no segundo semestre de 2015 e, de lá pra cá, as filas só aumentam. Antes, o aumento se dava pelo horário. Por exemplo, às onze da manhã, havia pouca fila. Hoje, já nesse horário, há uma fila enorme. A gente percebe que o RU está atendendo a uma demanda maior do que pode suportar. A solução seria aumentar o espaço físico, algo pouco provável no atual cenário econômico. Embora a estrutura física do restaurante seja muito boa, não está conseguindo dar conta da quantidade de alunos. Os funcionários, em sua maioria, são agradáveis e cumprem suas funções. Sempre tem algum ou outro carrancudo, mas no geral, são simpáticos. Os alimentos servidos são de boa qualidade. O cardápio muitas vezes poderia aproveitar melhor os ingredientes e variar as opções.”

Allan Rodrigues, estudante de Jornalismo da UFSC 

“A fila sempre aumenta no início do semestre, e como a entrada de pessoas novas a cada semestre é maior que a saída, acredito que vai piorar cada vez mais.
A estrutura do RU é boa, tirando a parte do ar, que parece que está sempre desligado, e da limpeza. Os funcionários são prestativos e sempre ligados no que está faltando. A qualidade dos alimentos não é muito boa, principalmente na parte das saladas, que geralmente estão um pouco feias. As opções são poucas, comparado com o RU do Centro de Ciências Agrárias (CCA), que tem mais opções. Como tem muita gente na fila às vezes dá um tumulto na hora de repor os alimentos.”

Suzana da Silva, estudante de Farmácia da UFSC

“As filas são normais, principalmente no começo do semestre, e para mim isso não chega a ser um problema. Seu pudesse sugerir algo seria que as pessoas que não têm aula até às 11h50 fossem almoçar mais cedo e as que não têm aula às 13h30 fossem mais perto deste horário. Se todo mundo resolve ir ao meio-dia, acontece o que estamos acostumados a ver, as longas filas. Sobre a estrutura do RU não tenho nenhuma crítica, inclusive melhorou um pouco com a colocação das telas que evitam a entrada de pombos no ambiente. Acho  apenas que o ar-condicionado poderia ser ligado nos dias de muito calor. Os funcionários em sua maioria são gentis e prestativos, inclusive notei que agora tem umas pessoas limpando as mesas durante o horário de funcionamento do RU. A qualidade dos alimentos é boa, mas a variedade diminuiu bastante. Antes tínhamos mais opções como o macarrão, que nunca mais teve, batata palha, aipim e creme de milho. Nunca vi faltar talheres, são sempre repostos rapidamente, assim como os alimentos também. Se eu puder fazer mais alguma colocação, eu gostaria de pedir a volta dos sucos (risos). Também acho que não deveriam existir esses passes de papel e sim carteirinhas iguais aquelas usadas nos ônibus com recarga antes.”

Michele Prates Freitas, estudante de Arquitetura da UFSC 

 

Texto: Artemio de Souza/jornalista/Agecom/UFSC e

Diana Hilleshein/Estagiária de Jornalismo/Agecom/UFSC

Fotos: Ítalo Padilha/Agecom/UFSC